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Vasi e bottiglie in vetro:  
 
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Cos’è la conserva? (articolo Wikipedia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Conserve)

La conserva, o appertizzazione, è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel collocarli in contenitori ermetici che vengono successivamente riscaldati per distruggere i microrganismi contaminanti. Contro il rischio di botulismo, l'unico modo sicuro per mettere in conserva la maggior parte degli alimenti è quello di sottoporli ad una temperatura elevata (generalmente da 110 a120°C) per il tempo necessario alla distruzione o inattivazione di tutti i microrganismi contenuti negli alimenti da conservare. Gli alimenti che possono essere messi in conserva sottoponendoli ad alte temperature sono le verdure, la carne, i frutti di mare, il pollame ed i prodotti lattiero - caseari.

Gli unici alimenti che possono essere messi in conserva ponendoli a bagno in acqua bollente sono quelli naturalmente acidi, come la frutta, alcuni tipi di verdura come i cetriolini o altri con l'aggiunta di acido. Si noti, tuttavia, che le qualità organolettiche degli alimenti vengono alterate durante l'appertizzazione, a causa del trattamento termico che denatura determinate molecole.
Secondo alcuni ricercatori, i pomodori in conserva conterrebbero alti livelli di licopene, un carotenoide essenziale, ben superiori rispetto ai pomodori freschi.

La conserva è stata inventata nel 1795 dal confettiere francese Nicolas Appert (1749-1841), che utilizzava contenitori in vetro. Questo processo conobbe un moderato successo e venne gradualmente messo in pratica in altri paesi europei e in America. Applicando il metodo di Appert, l'inglese Peter Durand nel 1810 brevettò le scatole in latta, in acciaio laminato e stagnato.
In seguito a varie invenzioni e miglioramenti, nel 1860 la durata del processo è stata ridotta da 6 ore a 30 minuti, consentendo la sua diffusione su vasta scala.


Nicolas-AppertIl lavoro di Nicolas Appert  e l’appertizzazione

L'appertizzazione può essere definita come un processo di conservazione che consiste nello sterilizzare mediante il calore delle derrate deperibili in contenitori ermetici (lattine, vasi…).

L'appertizzazione (o sterilizzazione) consiste nel far subire ad un alimento un trattamento termico sufficientemente intenso in modo tale da garantire la sua stabilità, alla temperatura ambiente del luogo in cui viene immagazzinato.
Questo trattamento termico distrugge o disattiva tutti i microrganismi e gli enzimi suscettibili di alterare il prodotto o di renderlo inadatto al consumo. Viene effettuato ad una temperatura pari o superiore a 100°C, per una durata variabile a seconda della natura e della quantità di prodotto da trattare. In realtà, durante la sterilizzazione alle condizioni di temperatura e di durata richieste, la distruzione di germi può non essere completa se si vogliono conservare il più possibile le qualità organolettiche degli alimenti. Possono rimanere quindi microrganismi vivi o aventi la possibilità di riprendere la loro attività biologica.  Per tale ragione, il trattamento termico di «sterilizzazione» mira, in pratica, ad ottenere un prodotto che rimanga stabile durante la conservazione a lungo termine (da 5 a 6 mesi, o più), cioè privo di germi che potrebbero svilupparsi e provocare delle alterazioni. Tra questi germi, solo quelli non patogeni possono eventualmente resistere; tra di essi, i più termoresistenti vengono distrutti da combinazioni di tempi/temperature molto inferiori.

La tecnica dell'appertizzazione prevede l'utilizzo di contenitori sigillati che impediscono la ricontaminazione del prodotto alimentare dopo il trattamento termico, e garantiscono la formazione di un vuoto parziale che riduce la presenza di ossigeno all'interno del contenitore, nel linguaggio comune la cosiddetta «conserva».

Il procedimento seguito da Nicolas Appert  consisteva nel riempire le bottiglie fino all'orlo, chiuderle ermeticamente con tappi di sughero e farle scaldare a bagnomaria. Queste bottiglie erano identiche a quelle destinate per lo champagne, ma con il collo più largo. Poiché il loro vetro era più spesso, resistevano molto meglio alla pressione interna indotta dall'aumento di calore provocato dal bagnomaria..

Prima dell’arrivo di Louis Pasteur, la società scientifica non aveva ancora potuto individuare nel riscaldamento o nella conservazione in un vaso ermeticamente chiuso, il fattore responsabile della conservazione di un alimento. Tale metodo, oltre a rispettare il sapore degli alimenti, preservava in gran parte il loro apporto nutrizionale e quello della vitamina C, evitando così lo scorbuto che mieteva molte vittime tra i marinai che intraprendevano viaggi lunghi diversi mesi. E' ad Appert  che dobbiamo le tavolette da brodo, i processi di chiarificazione di bevande fermentate, il latte condensato e il primo "latte pastorizzato" (due settimane di conservazione in piena estate!), come scrive nel 1831 nella sua opera "Il libro di tutte le case" ... trent'anni prima della nascita di Pasteur. 


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