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VASI IN VETRO E CONFEZIONI

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Il nostro partner WECK: Weck, oltre 100 anni di esperienza, l'inventore del barattolo.

logo-weck-france-mcm-emballages-tous-droits-réservésChe cos'è l'inscatolamento (articolo di Wikipedia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Conserve)

L'inscatolamento, o appertizzazione, è un metodo per conservare gli alimenti mettendoli in contenitori ermetici che vengono poi riscaldati per distruggere i microrganismi contaminanti. A causa del rischio di botulismo, l'unico modo sicuro per inscatolare la maggior parte degli alimenti è sottoporli a una temperatura elevata (generalmente da 110 a 120°C) per il tempo necessario a distruggere o inattivare i microrganismi contenuti nell'alimento da conservare. Gli alimenti che possono essere conservati sottoponendoli ad alte temperature sono le verdure, la carne, i frutti di mare, il pollame e i prodotti lattiero-caseari.
Gli unici alimenti che possono essere conservati in un bagno d'acqua bollente sono quelli naturalmente acidi, come la frutta, alcuni ortaggi come i cetriolini o altri a cui è stato aggiunto dell'acido.
Va notato, tuttavia, che le qualità organolettiche degli alimenti vengono alterate durante l'appertizzazione. Ciò è dovuto alle conseguenze del trattamento termico, che denatura alcune molecole.
Secondo alcuni ricercatori, i pomodori in scatola contengono quantità significative di licopene, un carotenoide essenziale, molto più dei pomodori freschi.
Le conserve sono state inventate nel 1795 dal pasticcere francese Nicolas Appert (1749-1841). Utilizzò contenitori di vetro. Il processo ebbe un discreto successo e fu gradualmente introdotto in altri Paesi europei e poi in America. Applicando il metodo di Appert, nel 1810 l'inglese Peter Durand brevettò lattine in banda stagnata, un acciaio laminato e stagnato.
Seguirono numerose invenzioni e miglioramenti e, negli anni Sessanta del XIX secolo, la durata del processo fu ridotta da 6 ore a 30 minuti, consentendone l'uso su larga scala.


L'opera di Nicolas Appert e l'appertizzazione

Nicolas Appert (Source Wikipedia)L'appertizzazione può essere definita come un processo di conservazione che consiste nella sterilizzazione di alimenti deperibili in contenitori ermetici (barattoli metallici, vasetti, ecc.) per mezzo del calore.
L'appertizzazione (o sterilizzazione) consiste nel sottoporre un alimento a un trattamento termico sufficientemente intenso da garantirne la stabilità a lungo termine alla temperatura ambiente del luogo in cui viene conservato. Questo trattamento termico distrugge o inattiva tutti i microrganismi e gli enzimi che potrebbero rovinare il prodotto o renderlo inadatto al consumo. Viene effettuato a una temperatura pari o superiore a 100°C, per un tempo variabile a seconda della natura e della quantità del prodotto da trattare. In realtà, quando gli alimenti vengono sterilizzati nelle condizioni di temperatura e tempo applicate, i germi non possono essere completamente distrutti se si vogliono preservare al massimo le qualità organolettiche dell'alimento. Possono rimanere microrganismi vivi o rivitalizzabili. Per questo motivo, il trattamento termico di "sterilizzazione" mira, in pratica, a ottenere un prodotto che deve rimanere stabile per un lungo periodo di conservazione (da 5 a 6 mesi, o anche di più), cioè privo di germi che possano svilupparsi e causare il deterioramento. Di questi germi possono rimanere solo quelli non patogeni, mentre i più resistenti al calore vengono distrutti con combinazioni di tempo/temperatura molto più basse.

La tecnica di appertizzazione prevede l'uso di contenitori ermetici che impediscono la ricontaminazione del prodotto alimentare dopo il trattamento termico e garantiscono la formazione di un vuoto parziale che riduce la presenza di ossigeno all'interno del contenitore, noto nel linguaggio comune come "inscatolamento".

Il processo di Nicolas Appert prevedeva il riempimento delle bottiglie fino all'orlo, la loro chiusura con tappi di sughero e il successivo riscaldamento a bagnomaria. Queste bottiglie erano identiche a quelle utilizzate per lo champagne, ma con un collo più largo. Poiché il loro vetro era più spesso, erano molto più resistenti alla pressione interna indotta dall'aumento di calore causato dal bagnomaria.

Prima dell'arrivo di Louis Pasteur, la comunità scientifica non era riuscita a stabilire se il riscaldamento o il mantenimento del vino in un vaso ermeticamente chiuso fosse responsabile della conservazione. Oltre a preservare il gusto del cibo, questo metodo di conservazione ne proteggeva in larga misura il contenuto nutrizionale, compresa la vitamina C, prevenendo così lo scorbuto, che mieteva molte vittime tra i marinai che intraprendevano viaggi di diversi mesi.

Fu Appert a inventare il brodo in compresse, i processi di chiarificazione delle bevande fermentate, il latte condensato e il primo "latte pastorizzato" (che poteva essere conservato per quindici giorni in piena estate!), come scrisse nel 1831 nel suo libro "Le livre de tous les ménages", trent'anni prima della nascita di Pasteur.


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