F.A.Q. para o uso de futuros conservadores profissionais

O que é pasteurização?
É um processo para a preservação de alimentos pelo qual um alimento é aquecido a uma temperatura definida por um período de tempo definido antes de ser resfriado rapidamente.

A pasteurização reduz significativamente o número de microrganismos no produto pasteurizado, mas algumas formas patogênicas são resistentes (como esporos). É por isso que é importante manter os alimentos pasteurizados frescos para evitar que as bactérias que não foram destruídas se multipliquem.
A pasteurização difere do processo U.H.T. usado para o tratamento do leite, onde o calor sozinho desempenha um papel na destruição de microrganismos.

O que é esterilização?
É uma técnica projetada para eliminar qualquer germe microbiano de uma preparação, trazendo-o a alta temperatura (+ 100 ° C) por um período definido de acordo com o produto tratado antes de ser resfriado rapidamente.

O que é comida enlatada?
Enlatamento ou enlatamento é um método de preservação de alimentos que consiste em colocá-los em recipientes (caixas ou frascos) que são feitos herméticos e depois aquecidos para destruir micro-organismos contaminantes. As temperaturas a serem atingidas dependendo dos produtos fabricados estão entre 110 e 120°C.

Alimentos que podem ser enlatados, sujeitando-os a altas temperaturas são vegetais, carnes, frutos do mar, aves, laticínios.
Os únicos alimentos que podem ser enlatados em banho-maria fervente são aqueles que são naturalmente ácidos, como frutas, alguns vegetais (picles, por exemplo) ou outros aos quais um acidificante (vinagre) foi adicionado, ou óleo ou álcool.

Uma lata bem feita, aplicando as balanças apropriadas a cada produto, permite uma conservação a longo prazo sem restrições de refrigeração, ou seja, pode ser armazenada à temperatura ambiente.

O que é aspirar?
É uma técnica que reduz a quantidade de ar e, portanto, a ação do oxigênio em um pacote.
Não é de modo algum uma técnica de conservação; Deve ser considerado - na melhor das hipóteses - como um método de prolongar a vida útil de um produto fresco em um ambiente refrigerado a uma temperatura baixa constante. O incumprimento desta disposição pode ter consequências adversas para a saúde.

Técnicas de esterilização e pasteurização:
A única fórmula aceita - em princípio - pelos serviços de higiene é o uso de um esterilizador de autoclave de acordo com as normas em vigor carimbadas CE.

O que é uma autoclave?
Uma autoclave é um recipiente com paredes grossas e fechamento hermético projetado para realizar sob pressão (de algumas barras) cozinhar ou esterilizar com vapor ou água.
Autoclave é um ciclo de uso de uma autoclave e autoclave é o verbo.

Qual é o equipamento obrigatório de uma autoclave para a fabricação de alimentos enlatados?
A Diretiva Europeia (PED 97/23/EC) exige que cada dispositivo seja equipado com:
- um termômetro de leitura
- um termómetro de registo ou qualquer outro método de registo para verificar o ciclo de esterilização
- um manômetro para monitorar a pressão
- um sistema de arrefecimento destinado a proceder ao arrefecimento imediato da lata.

Fonte de alimentação de autoclave/energia:
As nossas autoclaves KORIMAT podem ser fornecidas com eletricidade, gás ou fuelóleo (para 240 litros)

Damos-lhe, a título indicativo, os consumos para cada capacidade:
a) Korimat 120 litros:
-Água
-Eletricidade
- 380 trifásico - 9 kWh

b) Korimat 240 litros:
-Água
- Gás natural: 3 m³/h - Gás liquefeito: 1 m³/h
-Eletricidade
- Combustível: cerca de 2 kg/h

Controles recorrentes:
Qualquer proprietário de uma autoclave deve obedecer aos seguintes controlos:
- A cada dois anos, visita interior e exterior do tanque por um corpo certificado
- De dez em dez anos, controlo completo e novo ensaio por um organismo certificado (caso contrário, a autorização de exploração pode caducar)

Que forma de energia escolher?
Você é, é claro, livre para escolher sua energia e sabemos que em alguns lugares às vezes há apenas uma possibilidade.
No entanto, gostaríamos de aconselhá-lo a usar eletricidade por várias razões:
- Fácil instalação, muito menos restrições do que para gás e óleo, sem necessidade de ventilação alta e baixa
- Sem calor intempestivo no laboratório.
- Possibilidade de programar o seu dispositivo para uso noturno a uma taxa reduzida.

Qual capacidade de autoclave escolher?
Eis a questão.
Mas a escolha aqui é limitada, voluntariamente.
4 capacidades: 60 litros, 120 litros, 240 litros ou 380 litros.

Você precisa determinar o número de frascos a serem tratados de uma só vez e sua capacidade.
Em uma autoclave de 120 litros, você pode, por exemplo, esterilizar:
- 110 frascos de 250 g
- 45 frascos de 950 g

Em uma autoclave de 240 litros, você pode, por exemplo, esterilizar:
- 220 frascos de 250 g
- 90 frascos de 950 g

E quanto às escalas de esterilização:
Cada lata exige uma escala de tempo/temperatura. Ligue-nos, vamos discutir isso com você.

Posso aquecer um frasco no micro-ondas?
Via de regra, não, ... mas o frasco Weck, sem elemento metálico após a esterilização, permite-lhe, sem preocupações, aquecer o seu frasco no micro-ondas: facilidade, poupança de tempo, poupança de energia! No entanto, não se esqueça de abri-lo antes de ir ao micro-ondas. 

Como posso ter certeza de que minha lata está devidamente esterilizada?
Quando um produto é devidamente esterilizado em um frasco Weck, a aba externa é posicionada para baixo; É uma fase visual e eficaz para ver de relance se o seu enlatamento é perfeitamente bem sucedido.

Mais perguntas?
Não hesite em nos ligar, teremos o maior prazer em atendê-lo.

Ligue-nos ou envie-nos um e-mail para contact@mcm-europe.fr

Q.E.F. sobre esterilização doméstica

Como a esterilização doméstica difere da esterilização profissional?
A dona de casa geralmente não tem um esterilizador de autoclave para fazer suas conservas; Ela usa uma " máquina de lavar " antiquada ou um esterilizador doméstico. Com esses dispositivos, a temperatura máxima atingida é de 100°C.
O elemento determinante para uma boa conserva será, portanto, o tempo de esterilização. Será necessário estender esse tempo para destruir o máximo de bactérias, fungos e micro-organismos.

Como colocar corretamente os frascos em um esterilizador doméstico?

É muito simples! Basta seguir as instruções no desenho abaixo:

Queprecauções devo tomar para fazer uma boa lata?

Antes de mais nada, bons produtos!
Depois, higiene perfeita. limpar frascos, tampas e juntas. 
Por fim, respeite os tempos de esterilização.

Podemos esterilizar tudo?
Sim: carne, caça, patês, rillettes, caça, foie gras, legumes, frutas, sopas, compotas, geleias e até bolos....

Os frascos devem ser "esterilizados" antes de um ciclo de esterilização do produto?
NÃO! Esta é uma heresia transmitida por muito tempo nas receitas da " avó "; Um pouco de pensamento leva você a perceber que os frascos não precisam passar por esterilização antes de serem preenchidos. Mesmo assim, seria inútil, já que no momento em que eles teriam saído da água quente e colocados em uma mesa de cozinha, eles não são mais estéreis!
Eles só têm que estar limpos; Basta lavá-los em água morna com qualquer produto doméstico, limpá-los: eles estão prontos para serem reutilizados. Uma vez cheios, os frascos serão esterilizados com seu conteúdo.

Posso usar qualquer tipo de frasco?
Sim, claro, desde que se trate de um frasco destinado à esterilização; Não use frascos reservados para decoração para uso alimentar. Se você reutilizar um frasco, o selo (ou, se necessário, a cápsula) deve ser absolutamente novo. 

Os frascos vazios devem ser fervidos antes da esterilização?
Não! Este é um equívoco que muitas vezes vemos na internet. Você só tem que lavá-los bem. Seus frascos e articulações devem estar limpos e secos. Uma vez que uma vez cheios, às vezes você os escaldará mesmo por mais de uma hora, é totalmente inútil esterilizá-los antes. Eles vão esterilizar ao mesmo tempo que a comida que eles contêm!
Se você esterilizar seus frascos vazios, seu ambiente não é estéril (nem suas mãos, nem sua cozinha, nem sua toalha de chá), esse processo terá sido inútil, porque uma recontaminação será imediata. É um desperdício de tempo e energia.

As juntas dos frascos devem ser fervidas?
Não, em princípio, a menos que especificado pelo fabricante e que deve constar da embalagem. No caso das vedações Weck, elas são feitas de borracha natural e não devem ser fervidas antes da esterilização. Os selos não são reutilizáveis, nem as cápsulas , que devem ser trocadas a cada esterilização. Cada marca de frasco comercializa os selos adaptados ao frasco. Assim, as focas Weck vão APENAS em bocaux weck.
Se você usa outras marcas de frascos, como Mason ou Le Parfait, consulte estritamente as regras recomendadas por essas marcas. 

Os frascos podem ser reutilizados?
É claro! Isso pode ser feito desde que o selo ou a cápsula sejam trocados e que o frasco não tenha impacto ou rachadura.

Os frascos devem esfriar com sua água de esterilização?
NÃO, nunca ; Isso também é um equívoco; o princípio da esterilização consiste em um aumento suave da temperatura, uma etapa de esterilização e resfriamento rápido; Portanto, é necessário remover os frascos da água quente imediatamente no final da esterilização e, se possível, resfriá-los com um jato de água doce; Quanto mais rápido eles forem resfriados, melhor eles se manterão.
Se você deixar seus frascos esfriarem na água, haverá reproliferação de bactérias na água.  

Como garantir que um pode ser feito é bem sucedido?
Quando o frasco estiver resfriado, faça um teste tentando abrir a tampa; Deve opor-se a uma resistência natural. No caso de bocaux weck, a língua naturalmente se inclina para baixo após a esterilização do frasco. Se a língua do selo for para cima, isso significa que a esterilização não foi bem-sucedida. Portanto, é necessário manter este frasco na geladeira e comer seu conteúdo em um tempo muito curto.

O botulismo pode ser prevenido usando um esterilizador doméstico?
Obviamente! O botulismo é devido a uma bactéria que é destruída a altas temperaturas (a partir de 80 ° / 90 °).
Portanto, se você aplicar rigorosamente as escalas de esterilização comunicadas a você, você não terá nenhum problema.

O que é botulismo e Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum é uma bactéria  responsável pelo botulismo. Clostridium botulinum é uma bactéria produtora de esporos que representa a forma de resistência da bactéria. Este esporo pode suportar tratamentos de baixa temperatura (por exemplo, pasteurização) e germinar (ou seja, dar uma célula metabolicamente ativa), o que pode representar problemas na segurança alimentar.
Ele secreta uma das toxinas mais poderosas do mundo animal. Ativa por ingestão, essa toxina então se difunde no corpo e atua bloqueando a transmissão intermuscular: inibe os neurônios motores da contração muscular. Diz-se então que a toxina causa paralisia generalizada flácida (ao contrário da toxina do tétano, que inibe os neurônios que inibem a contração muscular, induzindo assim a paralisia espástica generalizada). Esta infecção pode levar à morte por paralisia dos músculos respiratórios se nenhum tratamento for colocado em prática. Existem três formas de botulismo humano: botulismo de origem alimentar (ingestão da toxina pré-formada nos alimentos), botulismo infantil (colonização do intestino por bactérias) e botulismo de feridas. O envenenamento geralmente segue o consumo de produtos enlatados ou presunto "caseiro" mal esterilizado e carne curada. A toxina é termolábil e a ebulição simples é suficiente para prevenir riscos.
A toxina é resistente à acidez gástrica, mas é termo-lábil (destruída em torno de 80 a 90 °C): segue-se que , se um alimento suspeito for aquecido até ferver pouco antes do consumo, qualquer perigo desaparece.
Portanto, advertimos contra os "conselhos"  dados em alguns sites estrangeiros, principalmente canadenses e americanos, que defendem o uso obrigatório de um pote de pressão de autoclave para escapar do botulismo;
Estes dispositivos não são normas CEE, nem normas NF. Assim, você permanece responsável pela compra e seu uso. Se optar por adquirir este tipo de produto fora da CEE, só podemos incentivá-lo fortemente a seguir os conselhos e recomendações do fabricante. 
Por estas razões, MCM Emballages optou por não comercializar este tipo de dispositivo, preferindo manter-se fiel às marcas CEE. 
Esses pequenos dispositivos Presto, ou All American, são de uso comum na América do Norte. Não hesite em perguntar com o vendedor antes  de comprar. 
(Por definição, em França, uma "autoclave" refere-se a um aparelho reservado para uso industrial e profissional. As designações e os padrões variam de acordo com o país.)

Se você quer investir em um aparelho elétrico equipado, um esterilizador doméstico Weck ou outra marca é perfeito! Se você faz pouco enlatamento, não vale necessariamente a pena investir nesse tipo de dispositivo. Para esterilização em casa, você só precisa de um pacote grande e um termômetro de cozinheiro.

Como obter informações?
Contacte-nos em , ou contact@mcm-europe.fr

Confie nos profissionais cujas conservas são o trabalho há mais de 25 anos!

Te vejo depois.
A equipe MCM Emballages