Il libro (in italiano) di Cristian Mometti “Vasocottura„

Il capo famoso italiano Cristian Mometti li propone in esclusiva francese per MCM, il suo libro di entrate su “Vasocottura„, cioè la cottura diretta di prodotti alimentari e di entrate in verrine (WECK). Questo modo di cottura permette di inventare mille entrate e preservare tutti i colori, i sapori ed i vantaggi di prodotti alimentari. Libro in italiano, 145 pagine, pienamente illustrato.

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano di quella di una stella Anthelme Brillat-Savarin Dieci anni fa ero a cena con un gruppo di chef quando ci servirono un vaso da composta: rimasi colpito, si trattava di una zuppa di pesce! Il vaso mi stimolò il ricordo di marmellate preparate direttamente nei loro contenitori, di terrine di foie gras e di cotture nella terracotta.

Quella sera fu opinione unanime che il gusto, il profumo, il colore e l'aspetto generale fossero "diversi" dalle zuppe di pesce cotte con il metodo classico.

La curiosità mi portò a scoprire che l'argomento non era ancora stato sviluppato a 360°. Appassionato da sempre di tecnologia di cottura e conservazione ho iniziato il percorso di ricerca delineando anche le differenze della vasocottura con il sottovuoto. La mia filosofia di lavoro - e obiettivo primario - è stata quella di garantire sempre il medesimo grado di qualità nel sapore e negli aromi per ogni creazione. Sono convinto che un cliente dopo aver assaggiato un mio piatto, ha un ricordo e un'emozione precisa, tanto da ritornare e riordinarlo per sentire gli stessi sapori e aromi.

La vasocottura aiuta proprio ad esaltare quei gusti, quei colori e quei profumi sui quali non siamo più abituati a soffermarci in questo momento di globalizzazione e appiattimento del gusto."