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F.A.Q. per i futuri conservieri professionali

Che cos'è la pastorizzazione?
È un processo per la conservazione degli alimenti mediante il quale un alimento viene riscaldato a una temperatura impostata per un periodo di tempo definito prima di essere raffreddato rapidamente.

La pastorizzazione riduce significativamente il numero di microrganismi nel prodotto pastorizzato, ma alcune forme patogene sono resistenti (come le spore). Ecco perché è importante mantenere freschi gli alimenti pastorizzati per evitare che i batteri che non sono stati distrutti si moltiplichino.
La pastorizzazione differisce dal processo U.H.T. utilizzato per la lavorazione del latte, in cui il calore da solo svolge un ruolo nella distruzione dei microrganismi.

Che cos'è la sterilizzazione?
Si tratta di una tecnica studiata per eliminare eventuali germi microbici da un preparato portandolo ad alta temperatura (+ 100°C) per un periodo di tempo definito a seconda del prodotto da trattare prima di essere raffreddato rapidamente.

Cos'è la conserva?
L'inscatolamento è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel metterli in contenitori (lattine o barattoli) che vengono resi ermetici e poi riscaldati per distruggere i microrganismi contaminanti. Le temperature da raggiungere a seconda dei prodotti realizzati sono comprese tra i 110 e i 120°C.

Gli alimenti che possono essere inscatolati ad alte temperature includono verdure, carne, frutti di mare, pollame e latticini.
Gli unici alimenti che possono essere inscatolati a bagnomaria sono quelli che sono naturalmente acidi, come frutta, alcune verdure (ad esempio, sottaceti) o altri a cui è stato aggiunto un acidificante (aceto), o olio o alcol.

Una lattina ben fatta, applicando le apposite bilance ad ogni prodotto, permette una conservazione a lungo termine senza vincoli di refrigerazione, ovvero può essere conservata a temperatura ambiente.

Che cos'è l'aspirapolvere?
Si tratta di una tecnica che riduce la quantità di aria e quindi l'azione dell'ossigeno in una confezione.
Non si tratta, in alcun modo, di una tecnica di conservazione; Va considerato - nella migliore delle ipotesi - come un metodo per prolungare la vita di un prodotto fresco in un ambiente refrigerato a bassa temperatura costante. Il mancato rispetto di questa disposizione potrebbe comportare conseguenze negative per la salute.

Tecniche di sterilizzazione e pastorizzazione:
L'unica formula accettata - in linea di principio - dai servizi igienici è l'utilizzo di uno sterilizzatore in autoclave conforme alle norme vigenti e marcato CE.

Che cos'è un'autoclave?
Un'autoclave è un contenitore a pareti spesse e sigillato ermeticamente progettato per cuocere o sterilizzare sotto pressione (pochi bar) con vapore o acqua.
L'autoclave è un ciclo di utilizzo di un'autoclave e l'autoclave è il verbo.

Qual è l'equipaggiamento obbligatorio di un'autoclave per la produzione di prodotti in scatola?
La Direttiva Europea (PED 97/23/CE) richiede che ogni dispositivo sia dotato di:
- un termometro a lettura
- un termometro di registrazione o un altro metodo di registrazione per verificare il ciclo di sterilizzazione
- un manometro per il controllo della pressione
- un sistema di raffreddamento per raffreddare immediatamente la lattina.

Alimentazione/Energia dell'autoclave:
Le nostre autoclavi KORIMAT possono essere alimentate con elettricità, gas o gasolio (per 240 litri)

Ti diamo, a titolo indicativo, il consumo per ogni capacità:
a) Korimat 120 litri:
-Acqua
-Elettricità
- 380 trifase - 9 kWh

b) Korimat 240 litri:
-Acqua
- Gas naturale: 3 m³/h - Gas liquefatto: 1 m³/h
-Elettricità
- Olio combustibile: circa 2 kg/h

Controlli ricorrenti:
Qualsiasi proprietario di un'autoclave deve rispettare i seguenti controlli:
- Ogni due anni, ispezione interna ed esterna del serbatoio da parte di un'organizzazione certificata
- Ogni dieci anni, ispezione completa e nuovo test da parte di un organismo certificato (in caso contrario, il permesso di esercizio potrebbe decadere)

Quale forma di energia dovrei scegliere?
Naturalmente siete liberi di scegliere la vostra energia e sappiamo che in alcuni luoghi a volte c'è solo una possibilità.
Tuttavia, ti consigliamo di utilizzare l'elettricità per diversi motivi:
- Facilità di installazione, molto meno stress rispetto al gas e all'olio, nessuna necessità di ventilazione alta e bassa
- Nessun calore indesiderato in laboratorio.
- Possibilità di programmare il dispositivo per l'uso notturno a una tariffa scontata.

Quale capacità di autoclave devo scegliere?
Questo è il problema.
Ma la scelta con noi è limitata, volontariamente.
4 capacità: 60 litri, 120 litri, 240 litri o 380 litri.

È necessario determinare quanti barattoli elaborare contemporaneamente e la loro capacità.
In un'autoclave da 120 litri è possibile, ad esempio, sterilizzare:
- 110 vasetti da 250 g
- 45 vasetti da 950 g

In un'autoclave da 240 litri è possibile, ad esempio, sterilizzare:
- Vasetti da 220 x 250 g
- 90 vasetti da 950 g

E le bilance per sterilizzazione?
Ogni lattina richiede una scala tempo/temperatura. Chiamaci e ne discuteremo con te.

Puoi riscaldare un barattolo nel microonde?
Come regola generale, no, ... ma il barattolo Weck, senza elementi metallici dopo la sterilizzazione, ti permette di riscaldare il tuo barattolo nel microonde senza alcuna preoccupazione: facile, risparmia tempo, risparmio energetico! Tuttavia, non dimenticare di aprirlo prima di cuocerlo nel microonde. 

Come posso assicurarmi che la mia lattina sia adeguatamente sterilizzata?
Quando un prodotto è adeguatamente sterilizzato in un barattolo Weck, la linguetta esterna è posizionata verso il basso; È una fase visiva ed efficace per vedere a colpo d'occhio se la tua lattina è perfettamente riuscita.

Hai altre domande?
Non esitare a chiamarci, saremo lieti di risponderti.

Chiamaci o inviaci un'e-mail al contact@mcm-europe.fr

 

F.A.Q. sulla sterilizzazione domestica

In che modo la sterilizzazione domiciliare differisce dalla sterilizzazione professionale?
Le casalinghe generalmente non hanno uno sterilizzatore in autoclave per fare le loro conserve; Usa una " lavatrice " vecchio stile o uno sterilizzatore domestico. Con questi dispositivi, la temperatura massima raggiunta è di 100°C.
Il fattore determinante per una buona lattina sarà quindi il tempo di sterilizzazione. Sarà necessario prolungare questo tempo per distruggere il maggior numero possibile di batteri, funghi e microrganismi.

Come si posizionano correttamente i barattoli in uno sterilizzatore domestico?

È molto semplice! Basta seguire le istruzioni nel disegno qui sotto:

Mode d'emploi des bocaux Weck

Qualiaccorgimenti devo prendere per fare una buona conserva?

Prima di tutto, buoni prodotti!
In secondo luogo, un'igiene perfetta. Pulisci barattoli, coperchi e sigilli. 
Infine, rispettare i tempi di sterilizzazione.

Si può sterilizzare tutto?
Sì: carne, selvaggina, paté, rillettes, selvaggina, foie gras, verdure, frutta, zuppe, composte, marmellate e persino torte...

I barattoli devono essere "sterilizzati" prima di un ciclo di sterilizzazione del prodotto?
NO! Questa è un'eresia che è stata veicolata per molto tempo nelle ricette della "nonna"; Un po' di riflessione ti porta a vedere che i barattoli non devono essere sottoposti a sterilizzazione prima di essere riempiti. Anche così, sarebbe inutile, perché nel momento in cui vengono tolti dall'acqua calda e messi su un tavolo da cucina, non sono più sterili!
Hanno solo bisogno di essere puliti; Basta lavarli in acqua tiepida con un qualsiasi prodotto per la casa, pulirli: sono pronti per essere riutilizzati. Una volta riempiti, i barattoli verranno sterilizzati insieme al loro contenuto.

Puoi usare qualsiasi tipo di barattolo?
Sì, certo, purché si tratti di un barattolo destinato alla sterilizzazione; I barattoli riservati per la decorazione non devono essere utilizzati per uso alimentare. Se si riutilizza un barattolo, il sigillo (o se applicabile, la capsula) deve essere assolutamente nuovo. 


Dovresti far bollire i barattoli vuoti prima della sterilizzazione?
No! Questo è un malinteso comune che vediamo spesso su Internet. Devi solo lavarli bene. I barattoli e le guarnizioni devono essere puliti e asciutti. Poiché una volta pieni, a volte li scotterai anche per più di un'ora, è completamente inutile sterilizzarli in anticipo. Sterilizzano contemporaneamente al cibo in essi contenuto!
Se sterilizzate i vostri barattoli vuoti, il vostro ambiente non è sterile (né le vostre mani, né la vostra cucina, né il vostro strofinaccio), questo processo sarà stato inutile, perché la ricontaminazione sarà quindi immediata. È uno spreco di tempo ed energia.

Dovresti bollire le guarnizioni dei barattoli?
No, in linea di principio, a meno che il produttore non indichi espressamente che deve figurare sulla confezione. Nel caso delle guarnizioni Weck, sono realizzate in gomma naturale e non devono essere bollite prima della sterilizzazione. Le guarnizioni non sono riutilizzabili, così come le capsule , che devono essere cambiate ogni volta che vengono sterilizzate. Ogni marca di barattoli vende le guarnizioni giuste per il barattolo. Quindi, le guarnizioni Weck vanno SOLO sui barattoli Weck.
Se si utilizzano barattoli di altre marche come Mason o Le Parfait, attenersi rigorosamente alle regole consigliate da questi marchi. 

I barattoli possono essere riutilizzati?
Naturalmente,! Questo può essere fatto purché il sigillo o il tappo vengano cambiati e il barattolo non abbia urti o crepe.

stérilisation domestique WECKI barattoli devono essere lasciati raffreddare con acqua di sterilizzazione?
NO, mai ; Anche questo è un malinteso; Il principio della sterilizzazione consiste in un aumento graduale della temperatura, una fase di sterilizzazione e un rapido raffreddamento; I barattoli vanno quindi tolti dall'acqua calda subito al termine del processo di sterilizzazione e, se possibile, raffreddati con un getto di acqua fresca; Prima si raffreddano, meglio si conservano.
Se lasci raffreddare i tuoi barattoli in acqua, ci sarà una ricrescita di batteri nell'acqua.  

Come ci si assicura che una lattina abbia successo?
Quando il barattolo si sarà raffreddato, fate una prova provando ad aprire il coperchio; Quest'ultimo deve opporre una resistenza naturale. Nel caso dei barattoli WECK, la lingua si inclina naturalmente verso il basso dopo la sterilizzazione del barattolo. Se la linguetta del sigillo si alza verso l'alto, la sterilizzazione non è andata a buon fine. È quindi necessario conservare questo barattolo in frigorifero e mangiarne il contenuto in brevissimo tempo.

Il botulismo può essere prevenuto utilizzando uno sterilizzatore domestico?
Ovviamente! Il botulismo è causato da un batterio che viene distrutto ad alte temperature (da 80°/90°).
Se, quindi, applichi rigorosamente le scale di sterilizzazione che ti sono state comunicate, non avrai alcun problema.

sterilisateur ménager weck

Che cos'è il botulismo e il Clostridium botulinum?
Il Clostridium botulinum è un batterio che  causa il botulismo. Il Clostridium botulinum è un batterio produttore di spore che rappresenta la forma di resistenza dei batteri. Questa spora può resistere a trattamenti termici deboli (ad esempio la pastorizzazione) e germinare (cioè dare una cellula metabolicamente attiva) che possono porre problemi di sicurezza alimentare.
Secerne una delle tossine più potenti del mondo animale. Attivata dall'ingestione, questa tossina si diffonde poi nell'organismo e agisce bloccando la trasmissione intermuscolare: inibisce i motoneuroni della contrazione muscolare. Si dice quindi che la tossina causi paralisi generalizzata flaccida (a differenza della tossina tetanica che inibisce i neuroni che inibiscono la contrazione muscolare, inducendo così la paralisi spastica generalizzata). Questa infezione può portare alla morte per paralisi dei muscoli respiratori se non viene messo in atto alcun trattamento. Esistono tre forme di botulismo umano: il botulismo di origine alimentare (ingestione della tossina preformata nel cibo), il botulismo infantile (colonizzazione dell'intestino da parte dei batteri) e il botulismo delle ferite. L'avvelenamento spesso segue il consumo di prodotti in scatola scarsamente sterilizzati o di prosciutto e stagionatura "fatti in casa". La tossina è termolabile e basta una semplice bollitura per prevenire i rischi.
La tossina è resistente all'acidità gastrica ma è termolabile (distrutta intorno agli 80-90 °C): il risultato è che se un alimento sospetto viene riscaldato a ebollizione poco prima del consumo, ogni pericolo scompare.
Vi mettiamo quindi in guardia contro i "consigli"  dati su certi siti stranieri, principalmente canadesi e americani, che consigliano l'uso obbligatorio di una pentola a pressione in autoclave per sfuggire al botulismo;
Questi dispositivi non sono conformi alle norme CEE o NF. Pertanto, l'utente rimane responsabile dell'acquisto e dell'utilizzo degli stessi. Se scegli di acquistare questo tipo di prodotto al di fuori della CEE, ti consigliamo vivamente di seguire i consigli e le raccomandazioni del produttore. 
Per questi motivi, MCM Emballages ha scelto di non commercializzare questo tipo di dispositivi, preferendo attenersi ai marchi CEE. 
Questi piccoli dispositivi Presto, o All American, sono di uso comune in Nord America. Non esitare a verificare con il venditore prima  di acquistare. 
(Per definizione, in Francia, per "autoclave" si intende un dispositivo riservato all'uso industriale e professionale. Le denominazioni e gli standard variano da paese a paese.)

Se vuoi investire in un elettrodomestico attrezzato, uno sterilizzatore domestico di Weck o di un'altra marca è perfetto! Se non puoi, non vale necessariamente la pena investire in questo tipo di apparecchio. Per la sterilizzazione domestica, tutto ciò di cui hai bisogno è una pentola capiente e un termometro da cuoco.

Come saperne di più?
Contattandoci all'indirizzo , o contact@mcm-europe.fr téléphone mcm emballages

Affidati ai professionisti che da oltre 25 anni si occupano di preservare!

 

A presto.
Il Team MCM Emballages


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