TARROSY ENVASES DE VIDRIO

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¿Qué es el enlatado? (artículo de Wikipedia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Conserve)

El enlatado, o apertización, es un método de conservación de alimentos que consiste en colocarlos en recipientes herméticos que luego se calientan para destruir los microorganismos contaminantes. Debido al riesgo de botulismo, la única forma segura de enlatar la mayoría de los alimentos es someterlos a una temperatura elevada (generalmente de 110 a 120°C) durante el tiempo necesario para destruir o inactivar cualquier microorganismo contenido en el alimento que se desea conservar. Los alimentos que pueden conservarse sometiéndolos a altas temperaturas son las verduras, la carne, el marisco, las aves de corral y los productos lácteos.
Los únicos alimentos que pueden conservarse en un baño de agua hirviendo son los que son naturalmente ácidos, como la fruta, algunas verduras como los pepinillos u otras a las que se ha añadido ácido.
No obstante, hay que tener en cuenta que las cualidades organolépticas de los alimentos se alteran durante la apertización. Esto se debe a las consecuencias del tratamiento térmico, que desnaturaliza ciertas moléculas.
Según algunos investigadores, los tomates en conserva contienen cantidades significativas de licopeno, un carotenoide esencial, mucho más que los tomates frescos.
Las conservas fueron inventadas en 1795 por el confitero francés Nicolas Appert (1749-1841). Utilizaba envases de vidrio. El proceso tuvo un éxito moderado y se introdujo gradualmente en otros países europeos y luego en América. Aplicando el método de Appert, en 1810 el inglés Peter Durand patentó unas latas fabricadas con hojalata, un acero laminado y estañado.
Siguieron varios inventos y mejoras y, en la década de 1860, la duración del proceso se redujo de 6 horas a 30 minutos, lo que permitió su utilización a gran escala.


Lostrabajos de Nicolas Appert y la apertización

La apertización puede definirse como un proceso de conservación que consiste en esterilizar por medio del calor los alimentos perecederos envasados en recipientes herméticamente cerrados (latas metálicas, tarros, etc.).
La apertización (o esterilización) consiste en someter un alimento a un tratamiento térmico lo suficientemente intenso como para garantizar su estabilidad a largo plazo a la temperatura ambiente del lugar donde se almacena. Este tratamiento térmico destruye o inactiva todos los microorganismos y enzimas que podrían estropear el producto o hacerlo no apto para el consumo. Se realiza a una temperatura igual o superior a 100°C, durante un tiempo variable en función de la naturaleza y la cantidad del producto a tratar. En realidad, cuando se esterilizan alimentos en las condiciones de temperatura y tiempo aplicadas, los gérmenes no pueden destruirse completamente si se quiere preservar al máximo las cualidades organolépticas del alimento. Pueden quedar microorganismos vivos o revivificables. Por esta razón, el tratamiento térmico de "esterilización" tiene por objeto, en la práctica, obtener un producto que debe permanecer estable durante un largo periodo de almacenamiento (de 5 a 6 meses, o incluso más), es decir, libre de gérmenes susceptibles de desarrollarse y provocar su deterioro. De estos gérmenes, sólo pueden permanecer los no patógenos, ya que los más termorresistentes se destruyen con combinaciones tiempo/temperatura mucho más bajas.

La técnica de la appertización consiste en utilizar recipientes herméticos que impiden la recontaminación del producto alimenticio tras el tratamiento térmico y garantizan la formación de un vacío parcial que reduce la presencia de oxígeno en el interior del recipiente, lo que en el lenguaje cotidiano se conoce como "enlatado".

El proceso de Nicolas Appert consistía en llenar botellas hasta el borde, cerrarlas con tapones de corcho y calentarlas al baño maría. Estas botellas eran idénticas a las utilizadas para el champán, pero con un cuello más ancho. Como su vidrio era más grueso, eran mucho más resistentes a la presión interna inducida por el aumento de calor provocado por el baño maría.

Antes de la llegada de Louis Pasteur, la comunidad científica había sido incapaz de determinar si el calentamiento o el mantenimiento del vino en un recipiente herméticamente cerrado eran los responsables de la conservación. Además de preservar el sabor de los alimentos, este método de conservación protegía en gran medida su contenido nutricional, incluida la vitamina C, evitando así el escorbuto, que se cobraba muchas víctimas entre los marineros que emprendían viajes de varios meses.

Fue Appert quien inventó el caldo en pastillas, los procedimientos de clarificación de las bebidas fermentadas, la leche condensada y la primera "leche pasteurizada" (¡que podía conservarse quince días en pleno verano!), como escribió en 1831 en su libro "Le livre de tous les ménages", treinta años antes de que naciera Pasteur.