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F.A.Q. para futuros conserveros profesionales

¿Qué es la pasteurización?
Es un proceso para la conservación de alimentos mediante el cual un alimento se calienta a una temperatura establecida durante un período de tiempo definido antes de enfriarse rápidamente.

La pasteurización reduce significativamente el número de microorganismos en el producto pasteurizado, pero algunas formas patógenas son resistentes (como las esporas). Por eso es importante mantener frescos los alimentos pasteurizados para evitar que las bacterias que no han sido destruidas se multipliquen.
La pasteurización difiere del proceso U.H.T. utilizado para el procesamiento de la leche, donde el calor por sí solo desempeña un papel en la destrucción de los microorganismos.

¿Qué es la esterilización?
Es una técnica diseñada para eliminar los gérmenes microbianos de un preparado llevándolo a alta temperatura (+ 100°C) durante un período de tiempo definido dependiendo del producto a tratar antes de enfriarlo rápidamente.

¿Qué es la conserva?
El enlatado es un método de conservación de alimentos que consiste en ponerlos en recipientes (latas o frascos) que se hacen herméticos y luego se calientan para destruir los microorganismos contaminantes. Las temperaturas a alcanzar en función de los productos fabricados están entre 110 y 120°C.

Los alimentos que se pueden enlatar a altas temperaturas incluyen verduras, carnes, mariscos, aves de corral y productos lácteos.
Los únicos alimentos que se pueden enlatar en un baño de agua hirviendo son aquellos que son naturalmente ácidos, como frutas, ciertas verduras (por ejemplo, encurtidos) u otras a las que se les ha agregado un acidificante (vinagre), aceite o alcohol.

Una lata bien hecha, aplicando las escalas adecuadas a cada producto, permite una conservación a largo plazo sin restricciones de refrigeración, es decir, se puede almacenar a temperatura ambiente.

¿Qué es pasar la aspiradora?
Es una técnica que reduce la cantidad de aire y, por lo tanto, la acción del oxígeno en un paquete.
No es, ni mucho menos, una técnica de conservación; Debe considerarse, en el mejor de los casos, como un método para prolongar la vida útil de un producto fresco en un ambiente refrigerado a una temperatura baja constante. El incumplimiento de esta disposición podría tener consecuencias adversas para la salud.

Técnicas de esterilización y pasteurización:
La única fórmula aceptada, en principio, por los servicios de higiene es el uso de un esterilizador de autoclave que cumpla con las normas vigentes y tenga el sello CE.

¿Qué es un autoclave?
Un autoclave es un recipiente de paredes gruesas y herméticamente sellado diseñado para cocinar o esterilizar a presión (unos pocos bares) con vapor o agua.
El autoclave es un ciclo de uso de un autoclave y el autoclave es el verbo.

¿Cuál es el equipo obligatorio de un autoclave para la fabricación de conservas?
La Directiva Europea (PED 97/23/CE) exige que cada dispositivo esté equipado con:
- un termómetro de lectura
- un termómetro de registro u otro método de registro para verificar el ciclo de esterilización
- Un manómetro para controlar la presión
- Un sistema de enfriamiento para enfriar inmediatamente la lata.

Suministro de autoclave/energía:
Nuestros autoclaves KORIMAT pueden ser alimentados con electricidad, gas o gasóleo (para 240 litros)

Te damos, a título indicativo, el consumo para cada capacidad:
a) Korimat 120 litros:
-Agua
-Electricidad
- 380 trifásico - 9 kWh

b) Korimat 240 litros:
-Agua
- Gas natural: 3 m³/h - Gas licuado: 1 m³/h
-Electricidad
- Fueloil: aprox. 2 kg/h

Comprobaciones recurrentes:
Cualquier propietario de un autoclave debe cumplir con los siguientes controles:
- Cada dos años, inspección interior y exterior del tanque por parte de una organización certificada
- Cada diez años, inspección completa y nueva prueba por parte de un organismo certificado (de lo contrario, el permiso de operación puede caducar)

¿Qué forma de energía debo elegir?
Ustedes son, por supuesto, libres de elegir su energía y sabemos que en algunos lugares a veces sólo hay una posibilidad.
Sin embargo, le aconsejamos que utilice la electricidad por varias razones:
- Facilidad de instalación, mucho menos estrés que para el gas y el aceite, sin necesidad de ventilación alta y baja
- No hay calor no deseado en el laboratorio.
- Posibilidad de programar su dispositivo para uso nocturno a una tarifa con descuento.

¿Qué capacidad de autoclave debo elegir?
Esa es la cuestión.
Pero la elección con nosotros es limitada, voluntariamente.
4 capacidades: 60 litros, 120 litros, 240 litros o 380 litros.

Debe determinar cuántos frascos procesar a la vez y su capacidad.
En un autoclave de 120 litros, puede, por ejemplo, esterilizar:
- Tarros de 110 x 250 g
- 45 tarros de 950 g

En un autoclave de 240 litros, puede, por ejemplo, esterilizar:
- Tarros de 220 x 250 g
- Tarros de 90 x 950 g

¿Qué pasa con las básculas de esterilización?
Cada lata requiere una escala de tiempo/temperatura. Llámenos y lo discutiremos con usted.

¿Puedes recalentar un frasco en el microondas?
Como regla general, no, ... pero el frasco Weck, sin elementos metálicos después de la esterilización, le permite recalentar su frasco en el microondas sin preocupaciones: ¡fácil, ahorra tiempo, ahorra energía! Sin embargo, no olvide abrirlo antes de calentarlo en el microondas. 

¿Cómo puedo asegurarme de que mi lata esté correctamente esterilizada?
Cuando un producto se esteriliza correctamente en un frasco Weck, la lengüeta exterior se coloca hacia abajo; Es una fase visual y efectiva para ver de un vistazo si su lata tiene un éxito perfecto.

¿Alguna otra pregunta?
No dudes en llamarnos, estaremos encantados de responderte.

Llámenos o envíenos un correo electrónico a contact@mcm-europe.fr

 

F.A.Q. sobre esterilización doméstica

¿En qué se diferencia la esterilización casera de la esterilización profesional?
Las amas de casa generalmente no tienen un esterilizador de autoclave para hacer sus conservas; Utiliza una " lavadora " anticuada o un esterilizador doméstico. Con estos dispositivos, la temperatura máxima alcanzada es de 100°C.
Por lo tanto, el factor determinante para una buena lata será el tiempo de esterilización. Será necesario extender este tiempo para destruir la mayor cantidad posible de bacterias, hongos y microorganismos.

¿Cómo coloco correctamente los frascos en un esterilizador doméstico?

¡Es muy sencillo! Sólo tienes que seguir las instrucciones del siguiente dibujo:

Mode d'emploi des bocaux Weck

¿Quéprecauciones debo tomar para hacer una buena conserva?

En primer lugar, ¡buenos productos!
En segundo lugar, una higiene perfecta. Limpie los frascos, las tapas y los sellos. 
Por último, respeta los tiempos de esterilización.

¿Se puede esterilizar todo?
Sí: carne, caza, patés, rillettes, caza, foie gras, verduras, frutas, sopas, compotas, mermeladas e incluso pasteles...

¿Es necesario "esterilizar" los frascos antes de un ciclo de esterilización del producto?
¡NO! Esta es una herejía que se ha transmitido durante mucho tiempo en las recetas de la "abuela"; Un poco de reflexión te lleva a ver que los frascos no tienen que someterse a esterilización antes de ser llenados. Aun así, sería inútil, porque en el momento en que se sacan del agua caliente y se colocan sobre la mesa de la cocina, ¡ya no son estériles!
Solo necesitan estar limpios; Basta con lavarlos con agua tibia con cualquier producto doméstico, limpiarlos: están listos para volver a utilizarse. Una vez llenos, los frascos se esterilizarán junto con su contenido.

¿Se puede usar cualquier tipo de frasco?
Sí, por supuesto siempre y cuando se trate de un frasco destinado a la esterilización; Los frascos reservados para decoración no deben usarse para uso alimentario. Si reutiliza un frasco, el sello (o si corresponde, la cápsula) debe ser absolutamente nuevo. 


¿Debería hervir frascos vacíos antes de la esterilización?
¡No! Este es un error común que vemos a menudo en Internet. Solo hay que lavarlos bien. Sus frascos y sellos deben estar limpios y secos. Dado que una vez llenos, a veces incluso los escaldará durante más de una hora, es completamente inútil esterilizarlos de antemano. ¡Se esterilizarán al mismo tiempo que la comida que contienen!
Si esterilizas tus frascos vacíos, tu ambiente no es estéril (ni tus manos, ni tu cocina, ni tu paño de cocina), este proceso habrá sido inútil, porque la recontaminación será entonces inmediata. Es una pérdida de tiempo y energía.

¿Deberías hervir los sellos de los frascos?
No, en principio, a menos que el fabricante indique específicamente que debe aparecer en el envase. En el caso de los sellos Weck, están hechos de caucho natural y no deben hervirse antes de la esterilización. Las juntas no son reutilizables, ni tampoco las cápsulas , que deben cambiarse cada vez que se esterilizan. Cada marca de frascos vende las juntas adecuadas para el frasco. Por lo tanto, las juntas Weck SOLO van en los frascos Weck.
Si usa otras marcas de frascos como Mason o Le Parfait, consulte estrictamente las reglas recomendadas por estas marcas. 

¿Se pueden reutilizar los frascos?
¡Claro! Esto se puede hacer siempre y cuando se cambie el sello o la tapa y el frasco no tenga impacto ni grietas.

stérilisation domestique WECK¿Se debe dejar que los frascos se enfríen con agua de esterilización?
NO, nunca ; Esto también es un concepto erróneo; El principio de esterilización consiste en un aumento suave de la temperatura, un paso de esterilización y un enfriamiento rápido; Por lo tanto, los frascos deben retirarse del agua caliente inmediatamente al final del proceso de esterilización y, si es posible, enfriarse con un chorro de agua dulce; Cuanto antes se enfríen, mejor se conservarán.
Si dejas que tus frascos se enfríen en agua, habrá un nuevo crecimiento de bacterias en el agua.  

¿Cómo te aseguras de que una lata tenga éxito?
Cuando el frasco se enfríe, haga una prueba tratando de abrir la tapa; Este último debe oponer una resistencia natural. En el caso de los frascos WECK, la lengua se inclina naturalmente hacia abajo después de la esterilización del frasco. Si la lengüeta del sello se eleva hacia arriba, la esterilización no se realizó correctamente. Por lo tanto, es necesario guardar este frasco en el refrigerador y comer su contenido en muy poco tiempo.

¿Se puede prevenir el botulismo mediante el uso de un esterilizador doméstico?
¡Obviamente! El botulismo es causado por una bacteria que se destruye a altas temperaturas (a partir de 80°/90°).
Por lo tanto, si aplica rigurosamente las escalas de esterilización que se le comunican, no tendrá ningún problema.

sterilisateur ménager weck

¿Qué es el botulismo y Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum es una bacteria que  causa botulismo. Clostridium botulinum es una bacteria productora de esporas que representa la forma de resistencia de la bacteria. Esta espora puede soportar tratamientos térmicos débiles (por ejemplo, pasteurización) y germinar (es decir, dar una célula metabólicamente activa), lo que puede plantear problemas de seguridad alimentaria.
Segrega una de las toxinas más potentes del mundo animal. Activada por la ingestión, esta toxina se difunde en el cuerpo y actúa bloqueando la transmisión intermuscular: inhibe las neuronas motoras de la contracción muscular. Se dice que la toxina causa parálisis generalizada flácida (a diferencia de la toxina tetánica que inhibe las neuronas que inhiben la contracción muscular, induciendo así la parálisis generalizada espástica). Esta infección puede provocar la muerte por parálisis de los músculos respiratorios si no se aplica un tratamiento. Hay tres formas de botulismo humano: botulismo transmitido por los alimentos (ingestión de la toxina preformada en los alimentos), botulismo infantil (colonización del intestino por las bacterias) y botulismo por heridas. La intoxicación a menudo sigue al consumo de productos enlatados mal esterilizados o jamón y carne curada "caseros". La toxina es termolábil y un simple hervor es suficiente para prevenir los riesgos.
La toxina es resistente a la acidez gástrica, pero es termolábil (se destruye a unos 80 o 90 °C): el resultado es que si un alimento sospechoso se calienta hasta hervir justo antes de su consumo, desaparece todo peligro.
Por lo tanto, le advertimos contra los "consejos"  dados en ciertos sitios extranjeros, principalmente canadienses y estadounidenses, que recomiendan el uso obligatorio de una olla a presión de autoclave para evitar el botulismo;
Estos dispositivos no cumplen con las normas CEE o NF. Por lo tanto, usted sigue siendo responsable de la compra y el uso de los mismos. Si opta por adquirir este tipo de producto fuera de la CEE, le recomendamos encarecidamente que siga los consejos y recomendaciones del fabricante. 
Por estas razones, MCM Emballages ha optado por no comercializar este tipo de dispositivos, prefiriendo ceñirse a las marcas de la CEE. 
Estos pequeños dispositivos Presto, o All American, son de uso común en América del Norte. No dude en consultar con el vendedor antes  de comprar. 
(Por definición, en Francia, un "autoclave" se refiere a un dispositivo reservado para uso industrial y profesional. Las designaciones y normas varían según el país).

Si desea invertir en un electrodoméstico equipado, un esterilizador doméstico de Weck u otra marca es perfecto. Si no puedes, no necesariamente vale la pena invertir en este tipo de electrodomésticos. Para la esterilización en casa, todo lo que necesita es una olla grande y un termómetro de cocinero.

¿Cómo saber más?
Poniéndose en contacto con nosotros en , o contact@mcm-europe.fr téléphone mcm emballages

¡Confíe en los profesionales cuyo trabajo ha sido preservar durante más de 25 años!

 

Nos vemos luego.
El equipo MCM Emballages


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