F.A.Q. für zukünftige professionelle Konservenhersteller

Was ist Pasteurisierung?
Es handelt sich um ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, bei dem ein Lebensmittel für einen definierten Zeitraum auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird, bevor es schnell abgekühlt wird.

Durch die Pasteurisierung wird die Anzahl der Mikroorganismen im pasteurisierten Produkt erheblich reduziert, aber einige pathogene Formen sind resistent (z. B. Sporen). Deshalb ist es wichtig, pasteurisierte Lebensmittel kühl zu halten, um zu verhindern, dass sich Bakterien, die nicht zerstört wurden, vermehren.
Die Pasteurisierung unterscheidet sich vom U.H.T.-Verfahren, das für die Milchverarbeitung verwendet wird, bei dem allein die Hitze eine Rolle bei der Zerstörung von Mikroorganismen spielt.

Was ist Sterilisation?
Es handelt sich um eine Technik, die darauf abzielt, mikrobielle Keime aus einem Präparat zu entfernen, indem es je nach behandeltem Produkt für einen definierten Zeitraum auf eine hohe Temperatur (+ 100 °C) gebracht wird, bevor es schnell abgekühlt wird.

Was ist Konserve?
Konservierung ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, die darin besteht, sie in Behälter (Dosen oder Gläser) zu füllen, die luftdicht gemacht und dann erhitzt werden, um kontaminierende Mikroorganismen zu zerstören. Die zu erreichenden Temperaturen liegen je nach hergestelltem Produkt zwischen 110 und 120°C.

Zu den Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen konserviert werden können, gehören Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Milchprodukte.
Die einzigen Lebensmittel, die in einem kochenden Wasserbad konserviert werden können, sind solche, die von Natur aus sauer sind, wie Obst, bestimmte Gemüsesorten (z. B. Essiggurken) oder andere, denen ein Säuerungsmittel (Essig) oder Öl oder Alkohol zugesetzt wurde.

Eine gut gemachte Dose ermöglicht durch das Auftragen der entsprechenden Waagen auf jedes Produkt eine langfristige Konservierung ohne Kühlzwänge, d.h. sie kann bei Raumtemperatur gelagert werden.

Was ist Staubsaugen?
Es handelt sich um eine Technik, die die Luftmenge und damit die Wirkung von Sauerstoff in einer Verpackung reduziert.
Es handelt sich keineswegs um eine Konservierungstechnik; Es sollte - bestenfalls - als eine Methode zur Verlängerung der Lebensdauer eines frischen Produkts in einer gekühlten Umgebung bei konstant niedriger Temperatur betrachtet werden. Die Nichtbeachtung dieser Bestimmung kann zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Sterilisations- und Pasteurisierungstechniken:
Die einzige Formel, die - im Prinzip - von den Hygienediensten akzeptiert wird, ist die Verwendung eines Autoklavensterilisators, der den geltenden Normen entspricht und CE-gekennzeichnet ist.

Was ist ein Autoklav?
Ein Autoklav ist ein dickwandiger, hermetisch verschlossener Behälter, der zum Kochen oder Sterilisieren unter Druck (einige Bar) mit Dampf oder Wasser ausgelegt ist.
Autoklavieren ist ein Zyklus der Verwendung eines Autoklaven und Autoklavieren ist das Verb.

Was ist die obligatorische Ausrüstung eines Autoklaven für die Herstellung von Konserven?
Die europäische Richtlinie (DGRL 97/23/EG) schreibt vor, dass jedes Gerät ausgestattet sein muss mit:
- ein ablesendes Thermometer
- ein Aufzeichnungsthermometer oder eine andere Aufzeichnungsmethode zur Überprüfung des Sterilisationszyklus
- ein Manometer zur Kontrolle des Drucks
- ein Kühlsystem, um die Dose sofort zu kühlen.

Autoklav-Versorgung/Energie:
Unsere KORIMAT Autoklaven können mit Strom, Gas oder Öl (für 240 Liter) versorgt werden

Wir geben Ihnen als Anhaltspunkt den Verbrauch für jede Kapazität:
a) Korimat 120 Liter:
-Wasser
-Elektrizität
- 380 Drehstrom - 9 kWh

b) Korimat 240 Liter:
-Wasser
- Erdgas: 3 m³/h - Flüssiggas: 1 m³/h
-Elektrizität
- Heizöl: ca. 2 kg/h

Wiederkehrende Schecks:
Jeder Besitzer eines Autoklaven muss die folgenden Kontrollen einhalten:
- Alle zwei Jahre Innen- und Außeninspektion des Tanks durch eine zertifizierte Organisation
- Alle zehn Jahre vollständige Inspektion und erneute Prüfung durch eine zertifizierte Stelle (sonst kann die Betriebserlaubnis erlöschen)

Welche Energieform soll ich wählen?
Sie sind natürlich frei in der Wahl Ihrer Energie und wir wissen, dass es an manchen Stellen manchmal nur eine Möglichkeit gibt.
Wir empfehlen Ihnen jedoch aus mehreren Gründen, Strom zu verwenden:
- Einfache Installation, viel weniger Stress als bei Gas und Öl, keine Notwendigkeit für hohe und niedrige Belüftung
- Keine unerwünschte Hitze im Labor.
- Möglichkeit, Ihr Gerät zu einem ermäßigten Preis für den nächtlichen Einsatz zu programmieren.

Welche Autoklavenkapazität sollte ich wählen?
Das ist hier die Frage.
Aber die Auswahl bei uns ist begrenzt, freiwillig.
4 Fassungsvermögen: 60 Liter, 120 Liter, 240 Liter oder 380 Liter.

Sie müssen bestimmen, wie viele Gläser gleichzeitig verarbeitet werden sollen und wie groß ihre Kapazität ist.
In einem 120-Liter-Autoklaven können Sie zum Beispiel sterilisieren:
- 110 x 250 g Gläser
- 45 x 950 g Gläser

In einem 240-Liter-Autoklaven können Sie zum Beispiel sterilisieren:
- 220 x 250 g Gläser
- 90 x 950 g Gläser

Wie sieht es mit Sterilisationswaagen aus?
Jede Dose verlangt nach einer Zeit-/Temperaturskala. Rufen Sie uns an und wir besprechen es mit Ihnen.

Kann man ein Glas in der Mikrowelle aufwärmen?
In der Regel gilt: nein, ... aber mit dem Weck-Glas, das nach der Sterilisation ohne Metallelemente auskommt, können Sie Ihr Glas sorgenfrei in der Mikrowelle aufwärmen: einfach, zeitsparend, energiesparend! Vergiss jedoch nicht, es vor dem Erhitzen in der Mikrowelle zu öffnen. 

Wie kann ich sicherstellen, dass meine Dose ordnungsgemäß sterilisiert ist?
Wenn ein Produkt in einem Weck-Glas ordnungsgemäß sterilisiert ist, wird die äußere Lasche nach unten positioniert. Es ist eine visuelle und effektive Phase, um auf einen Blick zu sehen, ob Ihre Dose perfekt gelingt.

Noch Fragen?
Zögern Sie nicht, uns anzurufen, wir antworten Ihnen gerne.

Rufen Sie uns an oder schreiben Sie uns eine E-Mail an contact@mcm-europe.fr

F.A.Q. zur häuslichen Sterilisation

Wie unterscheidet sich die Heimsterilisation von der professionellen Sterilisation?
Hausfrauen haben in der Regel keinen Autoklavensterilisator, um ihre Konserven herzustellen. Sie benutzt entweder eine altmodische " Waschmaschine " oder einen Haushaltssterilisator. Bei diesen Geräten wird eine maximale Temperatur von 100 °C erreicht.
Der entscheidende Faktor für eine gute Dose ist daher die Sterilisationszeit. Diese Zeit muss verlängert werden, um möglichst viele Bakterien, Pilze und Mikroorganismen zu vernichten.

Wie stelle ich Gläser richtig in einen Heimsterilisator?

Es ist sehr einfach! Folgen Sie einfach den Anweisungen in der folgenden Zeichnung:

WelcheVorsichtsmaßnahmen sollte ich treffen, um eine gute Konfitüre herzustellen?

Zuallererst gute Produkte!
Zweitens: perfekte Hygiene. Reinigen Sie Gläser, Deckel und Dichtungen. 
Zu guter Letzt sollten Sie die Sterilisationszeiten einhalten.

Kann alles sterilisiert werden?
Ja: Fleisch, Wild, Pasteten, Rillettes, Wild, Gänseleberpastete, Gemüse, Obst, Suppen, Kompott, Marmeladen und sogar Kuchen...

Müssen Gläser vor einem Produktsterilisationszyklus "sterilisiert" werden?
NEIN! Das ist eine Ketzerei, die schon sehr lange in " Omas" Rezepten vermittelt wird; Ein kleiner Gedanke führt Sie dazu, dass die Gläser vor dem Befüllen nicht sterilisiert werden müssen. Trotzdem wäre es nutzlos, denn in dem Moment, in dem sie aus dem heißen Wasser genommen und auf einen Küchentisch gestellt werden, sind sie nicht mehr steril!
Sie müssen nur sauber sein; Waschen Sie sie einfach in lauwarmem Wasser mit einem beliebigen Haushaltsprodukt, wischen Sie sie ab: Sie sind wieder einsatzbereit. Nach dem Befüllen werden die Gläser zusammen mit ihrem Inhalt sterilisiert.

Kann man jede Art von Glas verwenden?
Ja, natürlich, solange es sich um ein Glas handelt, das für die Sterilisation bestimmt ist; Gläser, die für die Dekoration reserviert sind, sollten nicht für den Lebensmittelgebrauch verwendet werden. Wenn Sie ein Glas wiederverwenden, muss das Siegel (oder ggf. die Kapsel) absolut neu sein. 

Sollte man leere Gläser vor der Sterilisation auskochen?
Nein! Dies ist ein weit verbreiteter Irrglaube, den wir oft im Internet sehen. Man muss sie nur gut waschen. Deine Gläser und Siegel sollten sauber und trocken sein. Da man sie, wenn sie einmal voll sind, manchmal sogar länger als eine Stunde verbrüht, ist es völlig sinnlos, sie vorher zu sterilisieren. Sie sterilisieren gleichzeitig mit den darin enthaltenen Lebensmitteln!
Wenn Sie Ihre leeren Gläser sterilisieren, ist Ihre Umgebung nicht steril (weder Ihre Hände, noch Ihre Küche, noch Ihr Geschirrtuch), dieser Prozess war nutzlos, da die Rekontamination dann sofort erfolgt. Es ist eine Verschwendung von Zeit und Energie.

Sollte man Glasverschlüsse auskochen?
Grundsätzlich nicht, es sei denn, der Hersteller weist ausdrücklich darauf hin , dass es auf der Verpackung erscheinen muss. Weck-Dichtungen bestehen aus Naturkautschuk und sollten vor der Sterilisation nicht ausgekocht werden. Die Dichtungen sind nicht wiederverwendbar, ebenso wenig wie die Kapseln , die bei jeder Sterilisation gewechselt werden müssen. Jede Marke von Gläsern verkauft die richtigen Dichtungen für das Glas. Weck-Dichtungen passen also NUR auf Weck-Gläser.
Wenn Sie Gläser anderer Marken wie Mason oder Le Parfait verwenden, halten Sie sich strikt an die von diesen Marken empfohlenen Regeln. 

Können Gläser wiederverwendet werden?
Natürlich! Dies ist möglich, solange das Siegel oder die Kappe gewechselt wird und das Glas keine Stöße oder Risse aufweist.

Sollten Gläser mit Sterilisationswasser abkühlen dürfen?
NEIN, niemals ; Auch das ist ein Irrglaube; Das Prinzip der Sterilisation besteht aus einem gleichmäßigen Temperaturanstieg, einem Sterilisationsschritt und einer schnellen Abkühlung; Die Gläser sollten daher am Ende des Sterilisationsprozesses sofort aus dem heißen Wasser genommen und nach Möglichkeit mit einem Frischwasserstrahl gekühlt werden; Je früher sie abkühlen, desto besser halten sie sich.
Wenn Sie Ihre Gläser in Wasser abkühlen lassen, kommt es zu einem erneuten Wachstum von Bakterien im Wasser.  

Wie stellen Sie sicher, dass eine Dose erfolgreich ist?
Wenn das Glas abgekühlt ist, führen Sie einen Test durch, indem Sie versuchen, den Deckel zu öffnen. Letzterer muss einen natürlichen Widerstand leisten. Bei WECK-Gläsern neigt sich die Zunge nach der Sterilisation des Tiegels natürlich nach unten. Wenn die Siegellasche nach oben steigt, war die Sterilisation nicht erfolgreich. Es ist daher notwendig, dieses Glas im Kühlschrank aufzubewahren und seinen Inhalt in kürzester Zeit zu essen.

Kann Botulismus durch die Verwendung eines Haushaltssterilisators verhindert werden?
Offensichtlich! Botulismus wird durch ein Bakterium verursacht, das bei hohen Temperaturen (ab 80°/90°) zerstört wird.
Wenn Sie also die Ihnen mitgeteilten Sterilisationsskalen rigoros anwenden, werden Sie kein Problem haben.

Was ist Botulismus und Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum ist ein Bakterium, das  Botulismus verursacht. Clostridium botulinum ist ein sporenproduzierendes Bakterium, das die Resistenzform der Bakterien darstellt. Diese Spore kann schwachen Hitzebehandlungen (z. B. Pasteurisierung) standhalten und keimen (d. h. eine metabolisch aktive Zelle bilden), was zu Problemen bei der Lebensmittelsicherheit führen kann.
Es sondert eines der stärksten Toxine in der Tierwelt ab. Durch Einnahme aktiviert, diffundiert dieses Toxin dann im Körper und wirkt, indem es die intermuskuläre Übertragung blockiert: Es hemmt die Motoneuronen der Muskelkontraktion. Das Toxin soll dann schlaffe generalisierte Lähmung verursachen (im Gegensatz zu Tetanustoxin, das Neuronen hemmt, die die Muskelkontraktion hemmen und so eine spastische generalisierte Lähmung hervorrufen). Diese Infektion kann zum Tod durch Lähmung der Atemmuskulatur führen, wenn keine Behandlung durchgeführt wird. Es gibt drei Formen des menschlichen Botulismus: lebensmittelbedingter Botulismus (Aufnahme des vorgebildeten Toxins in der Nahrung), Säuglingsbotulismus (Besiedlung des Darms durch die Bakterien) und Wundbotulismus. Vergiftungen folgen oft auf den Verzehr von schlecht sterilisierten Konserven oder "hausgemachtem" Schinken und gepökeltem Fleisch. Das Toxin ist hitzelabil und ein einfaches Abkochen reicht aus, um die Risiken zu vermeiden.
Das Toxin ist resistent gegen Magensäure, aber hitzelabil (zerstört bei etwa 80 bis 90 °C): Das Ergebnis ist , dass jede Gefahr verschwindet, wenn ein verdächtiges Lebensmittel kurz vor dem Verzehr zum Kochen gebracht wird.
Wir warnen Sie daher vor den "Ratschlägen"  auf bestimmten ausländischen Websites, hauptsächlich auf kanadischen und amerikanischen, die die obligatorische Verwendung eines Autoklaven-Drucktopfes empfehlen, um Botulismus zu vermeiden;
Diese Geräte entsprechen nicht den EWG- oder NF-Normen. Somit bleiben Sie für den Kauf und die Nutzung dieser Daten verantwortlich. Wenn Sie sich dafür entscheiden, diese Art von Produkt außerhalb des EWR zu kaufen, empfehlen wir Ihnen dringend, die Ratschläge und Empfehlungen des Herstellers zu befolgen. 
Aus diesen Gründen hat MCM Emballages beschlossen, diese Art von Geräten nicht auf den Markt zu bringen, sondern sich an die EWG-Marken zu halten. 
Diese kleinen Presto-Geräte (All American) sind in Nordamerika weit verbreitet. Zögern Sie nicht, sich vor dem  Kauf beim Verkäufer zu erkundigen. 
(Definitionsgemäß bezieht sich ein "Autoklav" in Frankreich auf ein Gerät, das für den industriellen und professionellen Gebrauch reserviert ist. Bezeichnungen und Standards variieren von Land zu Land.)

Wenn Sie in ein ausgestattetes Elektrogerät investieren möchten, ist ein Haushaltssterilisator von Weck oder einer anderen Marke perfekt! Wenn Sie das nicht können, lohnt es sich nicht unbedingt, in diese Art von Gerät zu investieren. Für die Heimsterilisation benötigen Sie lediglich einen großen Topf und ein Kochthermometer.

Wie kann ich mehr erfahren?
Kontaktieren Sie uns unter oder contact@mcm-europe.fr

Verlassen Sie sich auf die Profis, deren Aufgabe es seit mehr als 25 Jahren ist, zu bewahren!

Bis bald.
Das MCM Emballages Team