FAQ für zukünftige professionelle Konservierer

Was ist die Pasteurisierung?
Die Pasteurisierung wird für die Konservierung von Lebensmitteln verwendet, die auf eine bestimmte Temperatur und über eine bestimmte Dauer erhitzt werden, bevor sie schnell wieder abgekühlt werden.

Die Pasteurisierung reduziert erheblich die Menge der Mikroorganismen im pasteurisiertem Produkt. Einige Pathogene, wie Sporen, überleben jedoch diese Behandlung. Genau deshalb ist es besonders wichtig, die pasteurisierten Lebensmittel kühl aufzubewahren, um die Vermehrung der Bakterien zu vermeiden, die nicht zerstört worden sind.
Die Pasteurisierung unterscheidet sich vom UHT-Verfahren der Milch, bei der die Mikroorganismen ausschließlich durch den Temperaturanstieg zerstört werden.

Was ist die Sterilisation?
Diese Technik zerstört alle mikrobiellen Keime einer Zubereitung, indem diese je nach behandeltem Produkt sehr stark (über 100 °C) und über eine festgelegte Dauer erhitzt wird, bevor sie sehr schnell wieder abgekühlt wird.

Was ist die Konservierung?
Das Konservieren bzw. Appertisieren ist eine Methode für die Konservierung von Lebensmitteln. Hierbei werden die Lebensmittel in einen Behälter (Dose oder Glas) gegeben, der luftdicht verschlossen und erhitzt wird, um die verunreinigenden Mikroorganismen zu zerstören. Die je nach hergestelltem Produkt zu erreichenden Temperaturen liegen zwischen 110 und 120 °C.

Die Lebensmittel, die sich für die Konservierung durch sehr hohe Temperaturen eignen, sind Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Milchprodukte.
Die einzigen Lebensmittel, die im heißen Wasserbad konserviert werden können, weisen einen hohen natürlichen Säuregehalt auf, wie Obst und einige Gemüse (z. B.: Gurken) oder sonstiges Gemüse, dem Säure (Essig), Öl oder Alkohol hinzugefügt wurde.

Eine, je nach eingemachtem Produkt, korrekt hergestellte Konserve ermöglicht die Konservierung über viele Jahre, ohne nötige Kühlung des Produktes. Dieses kann somit bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Was ist der Vakuumaufbau?
Bei diesem Verfahren wird der Luftanteil reduziert und somit werden die Auswirkungen durch Sauerstoff in der Verpackung begrenzt.
Es handelt sich hierbei keinesfalls um ein Konservierungsverfahren, sondern bestenfalls um eine Methode, um die Haltbarkeit eines frischen und bei konstant tiefen Temperaturen gekühlten Produkt zu verlängern. Der Verstoß gegen diese Vorlagen kann fatale Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Sterilisation und Pasteurisierung:
Die einzige, von den Hygienebehörden zulässige Technik ist die Verwendung eines konformen Dampfsterilisators, der den geltenden CE-Normen entspricht.

Was ist ein Dampfsterilisator?
Ein Dampfsterilisator ist ein Behälter mit dicken Wänden, der luftdicht verschlossen werden kann, um unter Druck (mehrere Bar) Lebensmittel zu garen oder mit Dampf oder Wasser zu sterilisieren.
Bei der Dampfsterilisation wird ein Dampfsterilisator (Autoklav) verwendet. Das entsprechende Verb ist dampfsterilisieren, auch autoklavieren genannt.

Wie muss ein Dampfsterilisator für die Herstellung von Konserven aufgebaut sein?
Die europäische Druckgeräte-Richtlinie (97/23/EG) setzt voraus, das alle Gerate über folgende Elemente verfügen:
- ein Thermometer mit Display
- ein Thermometer mit Speicher oder einem sonstigen Speichermedium, das die Überprüfung der Sterilisierung ermöglicht
- ein Manometer, für die Druckkontrolle
- ein Kühlsystem, um das sofortige Abkühlen der Konserve zu ermöglichen.

Energieversorgung der Dampfsterilisatoren:
Unsere KORIMAT-Dampfsterilisatoren können mit Strom, Gas oder Heizöl (240 Liter-Ausführung) betrieben werden.

Nachstehend finden Sie Richtwerte des Verbrauchs der einzelnen Ausführungen:
a) Korimat 120 Liter:
- Wasser
- Strom
- 380, dreiphasig - 9 kWh

b) Korimat 240 Liter:
- Wasser
- Erdgas: 3 m³/h - Flüssiggas: 1 m³/h
- Strom
- Heizöl: etwa 2 kg/h

Regelmäßige Prüfungen:
Die Eigentümer eines Dampfsterilisators müssen folgende Prüfungen durchführen:
- Innere und äußere Überprüfung des Gefäßes durch eine zertifizierte Organisation, alle zwei Jahre.
- Umfassende Prüfung und erneute Abnahme durch eine zertifizierte Organisation (andernfalls kann die Betriebsgenehmigung ungültig werden).

Welche Versorgungsart eignet sich am besten?
Sie haben selbstverständlich die freie Wahl in Bezug auf die Versorgung. Es ist uns durchaus bewusst, dass Sie manchmal keine Wahl haben.
Wir empfehlen es Ihnen jedoch, die Stromversorgung aus folgenden Gründen zu wählen:
- Einfache Installation, sehr viel unkomplizierter als Gas oder Heizöl, keine nötige Hochdruck- bzw. Niederbelüftung.
- Keine übermäßige Wärme im Labor.
- Mögliche Programmierung Ihres Gerätes, für den Betrieb bei Nacht zu günstigeren Preisen.

Welches Fassungsvermögen eignet sich am besten?
Das ist eine gute Frage!
Unser Angebot ist bewusst beschränkt.
4 Fassungsvermögen: 60 l, 120 l, 240 l oder 380 l.

Um das richtige Fassungsvermögen zu wählen, müssen Sie die Anzahl der Gläser festlegen.
Ein 120 l-Dampfsterilisator kann folgende Mengen sterilisieren:
- 110 Gläser, à 250 g
- 45 Gläser, à 950 g

Ein 240 l-Dampfsterilisator kann folgende Mengen sterilisieren:
- 220 Gläser, à 250 g
- 90 Gläser, à 950 g

Sterilisationstabelle:
Jede Konserve muss mit einer bestimmten Temperatur/Dauer behandelt werden. Wir beraten Sie gerne per Telefon.

Kann ein Glas in der Mikrowelle erhitzt werden?
Im Allgemeinen nicht. Die Weck-Gläser ohne Metallteile nach der Sterilisation können jedoch problemlos in der Mikrowelle erhitzt werden. Somit sparen Sie Zeit, Strom und Nerven! Das Glas muss jedoch geöffnet werden, bevor es in die Mikrowelle gegeben werden kann. 

Wie kann ich sicherstellen, dass meine Konserve korrekt sterilisiert wurde?
Bei korrekt in einem Weck-Glas sterilisierten Produkten, zeigt die äußere Lasche des Einkochringes nach unten. Somit ist sofort sichtbar, ob die Konserve korrekt sterilisiert wurde.

Sie haben noch Fragen?
Zögern Sie nicht, uns anzurufen. Wir beraten Sie gerne!

Rufen Sie uns an oder senden Sie eine E-Mail an folgende Adresse: contact@mcm-europe.fr

FAQ zur privaten Sterilisation

Inwiefern unterscheidet sich die private Sterilisation von der professionellen Sterilisation?
Die Hausfrau verfügt in den meisten Fällen nicht über einen Dampfsterilisator, um ihre Konserven herzustellen. Sie verwendet entweder einen großen Topf oder einen Haushaltssterilisator. Mit diesen Geräten entspricht die maximale Temperatur 100 °C.
In diesem Fall wird die ordnungsgemäße Konservierung durch die Dauer der Sterilisation gewährleistet. Diese Dauer muss verlängert werden, um eine maximale Anzahl an Bakterien, Pilzen und Mikroorganismen zu zerstören.

Wie werden die Gläser korrekt in einem Haushaltssterilisator platziert?

Ganz einfach! Halten Sie sich einfach an die Angaben der linken Abbildung. Die blauen Teile entsprechen dem Wasser, die grünen Ihren gefüllten Gläsern.

Welche Vorsichtsmaßnahmen müssen bei der Herstellung von Konserven getroffen werden?
Vor allem müssen hochwertige Produkte gewählt werden!
Weiterhin müssen die Gläser, Deckel und Einkochringe perfekt gereinigt werden. 
Schließlich muss die Sterilisationsdauer berücksichtigt werden.

Kann man alles sterilisieren?
Ja: Fleisch, Wildfleisch, Pastete, Rillette, Foie Gras, Gemüse, Obst, Suppe, Kompott, Marmelade und sogar Kuchen ...

Müssen die Gläser vor der Sterilisierung der Produkte selbst sterilisiert werden?
NEIN! Dieser Aberglaube wird in zahlreichen Rezepten unserer Großmütter übermittelt. Wenn man genauer darüber nachdenkt, dann erscheint es eindeutig, dass die Gläser vor der Befüllung nicht sterilisiert werden müssen. Dies ist jedoch überflüssiger, wenn man daran denkt, dass die Gläser nicht mehr steril sind, wenn sie aus dem heißen Wasser entnommen und auf den Küchentisch gestellt werden. 
Die Gefäße müssen lediglich sauber sein. Waschen Sie diese deshalb mit lauwarmem Wasser und Spülmittel, um diese vorzubereiten. Die gefüllten Gläser werden mit dem Inhalt sterilisiert.

Können alle Gläserarten verwendet werden?
Ja, selbstverständlich! Es muss sich jedoch um ein Glas handeln, das sich für die Sterilisierung und den Lebensmittelkontakt eignet (keine Dekorationsgläser). Falls Sie ein Glas erneut verwenden möchten, muss ein neuer Einkochring (bzw. ein neuer Deckel) verwendet werden. 

Müssen die leeren Gläser vor der Sterilisierung abgekocht werden? 
Nein! Diese müssen lediglich gespült werden. Da die gefüllten Gläser teilweise über 1 Stunde erhitzt werden, ist es unnötig diese zuvor zu sterilisieren. Die Gläser werden gleichzeitig mit der Füllung sterilisiert!

Müssen die Einkochringe der Gläser abgekocht werden?
Es sei denn der Hersteller gibt dies auf der Verpackung anders an, müssen die Einkochringe nicht abgekocht werden. Die Weck-Einkochringe bestehen aus natürlichem Gummi und dürfen vor der Sterilisierung nicht abgekocht werden. Die Einkochringe - genau wie die Deckel - können nicht wieder verwendet werden und müssen nach jeder Sterilisierung ausgetauscht werden. Die einzelnen Marken vertreiben die für die entsprechenden Gläser geeigneten Einkochringe. Die Weck-Einkochringe eignen sich AUSSCHLIESSLICH für Weck-Gläser.
Falls Sie Gläser einer anderen Marke als Mason oder Le Parfait verwenden, müssen Sie sich an die Anwendungshinweise dieser Marke halten. 

Können Gläser verwendet werden?
Natürlich! Gläser können verwendet werden, sofern der Einkochring bzw. Deckel ausgetauscht wird und das Glas nicht beschädigt ist.

Müssen die Gläser im Sterilisationswasser abkühlen?
Nein, niemals! Auch dies ist eine Legende. Das Prinzip der Sterilisierung besteht aus dem gleichmäßigen Temperaturanstieg, die Sterilisationsphase und dem schnellen Abkühlen. Die Gläser müssen somit sofort nach der Sterilisation aus dem warmen Wasser genommen und mit kaltem Wasser abgekühlt werden, um die optimale Konservierung zu gewährleisten.
Wenn Sie Ihre Gläser im Wasser abkühlen lassen, vermehren sich die Bakterien im Wasser.  

Wie kann sichergestellt werden, dass die Konserve gelungen ist?
Versuchen Sie, den Deckel eines abgekühlten Glases zu öffnen. Hierbei sollte ein natürlicher Widerstand festzustellen sein.

Kann das Botulismus-Risiko mit einem Haushaltssterilisator vermieden werden?
Natürlich! Der Botulismus ist auf eine Bakterie zurückzuführen, die bei sehr hohen Temperaturen (ab 80 - 90 °C) zerstört wird.
Unter Berücksichtigung der angegebenen Sterilisationsphasen besteht keinerlei Gefahr.

Was ist Botulismus und Clostridium botulinum? 
Clostridium botulinum ist eine Bakterie, die für Botulismus verantwortlich ist. Clostridium botulinum ist eine Bakterie, die Sporen erzeugt und die Resistenz der Bakterien erhöht. Diese Sporen können niedrigen Temperaturen (z.B.: Pasteurisierung) widerstehen und keimen (d. h. sich in eine metabolisch aktive Zelle verwandeln), was die Lebensmittelsicherheit gefährden könnte.
Sie scheidet die stärksten Toxine des Tierreiches aus. Nach der Aufnahme wird dieses Toxin im Organismus freigesetzt und hemmt die intramuskulären Verbindungen, was zur Hemmung der Motoneuronen führt, die für die Muskelkontraktion verantwortlich sind. In diesem Fall spricht man von einer allgemeinen schlaffen Lähmung (im Gegensatz zum tetanischen Toxin, das die inhibitorischen Neuronen der Muskelkontraktion hemmt, was zu einer allgemeinen spastischen Lähmung führt). Diese Infektion kann zum Tod durch Lähmung der Atemmuskeln führen, sofern diese Erkrankung nicht behandelt wird. Beim humanen Botulismus können drei Formen unterschieden werden: lebensmittelbedingter Botulismus (Aufnahme des im Lebensmittel vorhandenen Toxins), Säuglingsbotulismus (Kolonisierung des Darms durch die Bakterie) und Wundbotulismus. Die Vergiftung folgt im Allgemeinen auf den Konsum von hausgemachten Produkten (Konserven, Schinken, Pökelfleisch), die schlecht sterilisiert wurden. Das Toxin ist thermolabil und kann durch einfaches Abkochen zerstört werden.
Das Toxin widersteht der Darmsäure, ist jedoch thermolabil (wird zwischen 80 °C und 90 °C zerstört). Dies bedeutet, dass ein suspektes Produkt vor dem Verzehr aufgekocht werden kann, um jegliches Risiko auszuschließen.
Wir warnen Sie aus diesem Grund vor den Ratschlägen ausländischer Websites, die sich ausschließlich auf Kanada und Amerika beziehen. In diesen Fällen wird die Verwendung eines Drucktopfes empfohlen, um das Botulismusrisiko auszuschließen. 
Diese Geräte entsprechen weder den EWG-Normen noch den NF-Normen. Sie sind letztendlich für den Kauf und die Verwendung dieser Geräte verantwortlich. Falls Sie sich für den Kauf eines solchen Produktes außerhalb der EWG entscheiden, empfehlen wir es Ihnen, sich strikt an die Hinweise und Empfehlungen des Herstellers zu halten. 
Aus diesen Gründen hat sich MCM Emballages® dafür entschieden, diese Art von Geräten nicht zu vertreiben, und ausschließlich Geräte anzubieten, die über das EWG-Zeichen verfügen. 
Die kleinen Geräte vom Typ „Presto“ kommen geläufig in Nordamerika zur Anwendung. Zögern Sie nicht, beim Händler vor dem Kauf alle nötigen Informationen einzuholen. 
(Standardmäßig bezeichnet ein Dampfsterilisator (auch „Autoklav“ genannt) ein Gerät für den industriellen und gewerblichen Gebrauch. Die Bezeichnungen und Normen sind von Land zu Land unterschiedlich.)

Falls Sie sich für ein elektrisches Gerät entscheiden, dann ist der Haushaltssterilisator von Weck oder einer anderen Marke eine gute Wahl! Wenn Sie nur wenige Konservendosen herstellen, ist es nicht unbedingt notwendig in ein solches Gerät zu investieren. Bei der Haushaltssterilisation genügt ein großer Kochtopf und ein Küchenthermometer.

Wo finde ich die richtigen Informationen?
Wählen Sie die folgende Nummer:  oder senden Sie eine E-Mail an: contact@mcm-europe.fr

Vertrauen Sie auf die 25 jährige Erfahrung der professionellen Konservierer!

Bis bald!
Ihr MCM Emballages®-Team