Categorieën

F.A.Q. ten behoeve van de toekomstige professionele gebruikers

 

Wat is pasteurisatie?
Pasteurisatie is een bewaringsproces voor voedingswaren waarbij een voedingsmiddel tot op een bepaalde temperatuur verwarmd wordt gedurende een vastgestelde periode, en dan snel wordt afgekoeld.

Pasteurisatie vermindert een groot aantal micro-organismen in het gepasteuriseerde product, maar bepaalde vormen van pathogenen zijn resistent (zoals sporen). Daarom is het belangrijk de gepasteuriseerde voedingsmiddelen koel te bewaren teneinde vermenigvuldiging van de bacteriën die niet vernietigd werden, te voorkomen.
De pasteurisatie verschilt van het U.H.T.-proces gebruikt bij melk, waar alleen de warmte een rol speelt bij de vernietiging van de micro-organismen.

 

Wat is sterilisatie?

Het doel van deze techniek is alle microbiële kiemen te verwijderen uit een gerecht of product door het op hoge temperatuur (+ 100°) te brengen gedurende een tijdspanne die afhankelijk is van het behandelde product vooraleer het snel afgekoeld wordt.

 

Wat is conserveren?

Het conserveren of de appertisatie is een bewaarmethode van voedingsmiddelen waarbij men de voedingsmiddelen in recipiënten (dozen of bokalen) doet, die men luchtdicht maakt en die men vervolgens verwarmt om de besmette micro-organismen te vernietigen. De temperaturen die men dient te verkrijgen situeren zich tussen 110°C en 120°C, naargelang het product.

De voedingsmiddelen die men kan conserveren door ze aan hoge temperaturen te onderwerpen zijn groenten, vleeswaren, zeevruchten, gevogelte en zuivelproducten. De enige voedingswaren die geconserveerd kunnen worden in een heet waterbad, zijn natuurlijk zuurhoudende zoals fruit, bepaalde groenten (bvb. augurken) of andere waarbij men een zuur heeft gevoegd (azijn) , of olie of alcohol. Een goed uitgevoerde conservatie, waarbij de betreffende richtlijnen goed werden toegepast, verzekeren een bewaring van lange duur zonder dat ze moeten ingevroren worden, t.t.z. ze kunnen op omgevingstemperatuur bewaard worden.

 

Wat betekent vacuüm trekken?

Het is een techniek waarbij de hoeveelheid lucht in een verpakking verminderd wordt en bijgevolg vermindert ook de werkzaamheid van de zuurstof. Het is helemaal geen bewaartechniek : in het beste geval kunnen we hier spreken van een methode waarbij de levensduur van een vers product in een koele omgeving met constant lage temperatuur verlengd wordt. Het niet naleven van deze vereiste kan nadelige gevolgen voor de gezondheid met zich brengen.

Sterilisatie- en pasteurisatietechnieken :
In principe is de enige techniek die door de hygiënische diensten aanvaard wordt, het gebruik van een sterilisator-autoclaaf die conform is aan de vigerende normen en CE gemerkt is.

 

Wat is een autoclaaf?
Een autoclaaf is een vat met dikke wanden en met een hermetisch gesloten deksel, dat speciaal ontworpen is om onder druk (enkele bar) voedsel te bereiden of te steriliseren met stoom of met water.
Men noemt de sterilisatie de cyclus van een autoclaaf en het werkwoord is steriliseren.

Waaruit bestaat nu de verplichte uitrusting van een autoclaaf die bestemd is om conserven te produceren?

De Europese richtlijn (DESP 97/23/CE) voorziet dat elk apparaat zou uitgerust worden met:
- een afleesbare thermometer
- een thermometer die registreert of een andere registreermethode waarbij de sterilisatiecyclus kan worden nagekeken.
- een manometer die de druk controleert.
- een afkoelingssysteem dat de mogelijkheid biedt de conserven onmiddellijk af te koelen.

 

Voeding/energie van de autoclaaf:
Onze autoclaven KORIMAT kunnen werken op elektriciteit, gas of stookolie (voor de 240 liter inhouden)

We geven u ter indicatie het verbruik per volumemogelijkheid :
a) Korimat 120 liters :
- Water
- Elektriciteit
- 380 driefasisch - 9 kwh

b) Korimat 240 liters :
- Water

- Natuurlijk gas : 3 m³/h – Vloeibaar gas : 1 m³/h
- Elektriciteit
- Stookolie : ongeveer 2 kg/h

 

Terugkerende controles:

Iedere eigenaar van een autoclaaf dient de volgende controles te laten gebeuren :
- Alle twee jaar , onderzoek binnen en buitenkant tank door een erkend organisme.
- Alle tien jaar , volledige controle en herkeuring door een erkend organisme (bij gebrek hiervan kan de exploitatievergunning komen te vervallen)

 

Voor welke energiebron kiest men?

Natuurlijk bent u vrij in de keuze van uw energiebron en wij weten ook dat er soms in bepaalde plaatsen maar één mogelijkheid bestaat.
Nochtans vinden wij het geraadzaam om u het gebruik van elektriciteit aan te bevelen en dit om verschillende redenen :
- Het gemakkelijk installeren, veel minder beperkingen dan voor gas en stookolie, men heeft geen verschillende ventilatiemogelijkheden nodig.
- Geen onnodige warmte in de werkplaats.
- De mogelijkheid om uw apparaat te programmeren om ’s nachts te laten functioneren tegen nachttarief.

 

Welke grootte van autoclaaf dient men te kiezen?

Dat is de vraag. Maar wij opteren ervoor om de keuze beperkt te houden.
4 mogelijkheden : 60 liter, 120 liter, 240 liter of 380 liter.

Het is aan u om te beslissen hoeveel bokalen u in een keer wil behandelen en wat hun inhoud is.
In een autoclaaf van 120 liter kunt u bvb. steriliseren :
- 110 bokalen van 250 g
- 45 bokalen van 950 g

In een autoclaaf van 240 liter kunt u bvb. steriliseren :
- 220 bokalen van 250 g
- 90 bokalen van 950 g

 

Welke sterilisatieschaal dient u toe te passen?
Iedere conservering heeft een eigen schaal tijd/temperatuur. Contacteer ons en we zullen er met u over praten.

Mag men een bokaal heropwarmen in de microgolf?
De algemene regel is neen, … Maar de Weck - bokaal biedt de mogelijkheid om, ontdaan van alle metalen elementen, zonder enig probleem te worden opgewarmd in de microgolf : gemakkelijk, tijdwinst , energiebesparing ! Vergeet in ieder geval niet om de bokaal te openen voor u hem in de microgolf plaatst.

 

Hoe kan ik er zeker van zijn dat mijn product goed gesteriliseerd is?
Als het product in de Weck bokaal goed gesteriliseerd is, zal het klepje aan de buitenkant naar beneden gericht zijn : dat is een visuele en doeltreffende mogelijkheid om op eenvoudige wijze vast te stellen dat de sterilisatie goed geslaagd is.

Andere vragen?
Aarzel niet om ons te contacteren , het zal ons een genoegen zijn u te woord te staan.

Bel ons of zend ons een e-mail naar contact@mcm-europe.fr

 

F.A.Q. over steriliseren thuis

 

Waarin verschilt het steriliseren thuis en het professioneel steriliseren ?
Over het algemeen beschikt de huisvrouw niet over een autoclaaf-sterilisator om haar inmaak te realiseren : ze gebruikt , hetzij een ouderwetse “wasketel”, hetzij een huishoudelijke sterilisator. Met deze apparaten is de hoogst mogelijk bereikbare temperatuur 100°C.
De beslissende factor voor een geslaagde inmaak zal dus de sterilisatietijd zijn. Deze tijdspanne zal dus langer moeten zijn om het maximum aan bacteriën , schimmels en micro-organismen te kunnen vernietigen.

 

Wat is de correcte manier om de bokalen in de huishoudelijke sterilisator te plaatsen ?

Heel eenvoudig ! Volg eenvoudig weg de aanwijzingen op de afbeelding hier links. De blauwe gedeelten tonen het water, deze in het groen uw gevulde bokalen.

 

Welke voorzorgsmaatregelen met men treffen om goed te kunnen steriliseren ?
Gebruik eerst en vooral goede producten !
Vervolgens werkt men zo hygiënisch mogelijk. De bokalen, deksels en rubberen ringen dienen proper te zijn. En tenslotte moet de nodige sterilisatietijd gerespecteerd te worden.

 

Kan men alles steriliseren ?
Ja : vlees, wild, pastei, rillettes, foie gras, groenten, fruit, soepen, compotes, confituur en zelfs koeken …

 

Moet men eerst de bokalen steriliseren, vooraleer de voedingswaren te steriliseren?
NEEN! Dit is een fabeltje dat al zeer lang in de recepten van oma genesteld is. Als we er even over nadenken dan weten we zo dat de glazen bokalen niet dienen gesteriliseerd te worden alvorens ze te vullen..Het dient zelfs tot niets, want eenmaal ze uit het warme water zijn en terug aan de lucht bloot gesteld worden, zijn ze immers niet meer steriel ! Ze moeten gewoon weg zuiver zijn ; het volstaat dus om ze in een lauw sopje met eender welk afwasproduct te wassen, ze goed af te drogen en ze zijn klaar voor hergebruik. Eens ze gevuld zijn, worden ze tezamen met hun inhoud gesteriliseerd.

 

Kan men elke soort bokaal gebruiken?
Ja, natuurlijk moet het wel een steriliseerbokaal zijn; men moet echt geen decoratieve bokaal gaan gebruiken voor voedingsmiddelen. Indien u een bokaal opnieuw gaat gebruiken dient de rubberen ring (of indien nodig het metalen deksel) absoluut nieuw te zijn. 


Moeten de lege bokalen gekookt worden alvorens te steriliseren? 
Neen! Men moet ze juist goed wassen. Gezien het feit dat ze eenmaal gevuld soms meer dan een uur koken, is het helemaal nutteloos om ze vooraf te steriliseren. Ze worden tezamen met de voedingswaren die ze bevatten gesteriliseerd !

 

Moeten de inmaakringen gekookt worden?
In principe niet, behalve indien de fabrikant het aanraadt en het op de verpakking voorkomt. In het geval van de inmaakringen Weck die uit natuurlijk rubber gemaakt zijn, deze moeten niet gekookt worden voor het steriliseren. De ringen zijn niet herbruikbaar, evenals de schroefdeksels, die bij iedere steriliseerbeurt moeten vernieuwd worden. Ieder merk brengt zijn eigen aangepaste ringen op de markt. Vandaar dat de inmaakringen Weck enkel passen op de Weck bokalen. Indien u een ander merk van bokalen gebruikt, zoals Mason of Le Parfait, volg dan de aanwijzingen die door dat merk gegeven worden.

 

Kan men de bokalen op nieuw gebruiken?
Natuurlijk! Men kan ze opnieuw gebruiken op voorwaarde dat de inmaakringen of de schroefdeksels vernieuwd worden, en dat de bokaal zelf geen barst of breuk vertoont.

 

Moet men de bokalen laten afkoelen in het steriliseerwater?
NEEN, nooit ; dat is ook zo’n vastgeroest idee ; het steriliseerproces bestaat uit een periode van geleidelijke opwarming, een periode van constante steriliseerwarmte en een snelle afkoeling . De bokalen dienen dus onmiddellijk na de sterilisatie uit het warm water gehaald te worden en onder koud water te worden afgekoeld ; hoe sneller ze afgekoeld zijn, des te beter zullen ze bewaren. Indien u de bokalen in het water laat afkoelen, zullen de bacteriën in het water kunnen woekeren.

 

Hoe kan men er zeker van zijn dat de sterilisatie geslaagd is ?
Als de bokaal afgekoeld is kunnen we dit testen door te proberen het deksel te openen: er moet een natuurlijke weerstand zijn.

 

Kan men botulisme vermijden bij het gebruik van een huishoudelijke sterilisator ?
Natuurlijk ! Botulisme wordt veroorzaakt door een bacterie die op hoge temperatuur ( vanaf 80°/90°)vernietigd wordt.
U zult dus geen enkel probleem ondervinden, indien u onze schalen voor het steriliseren strikt volgt.

 

Wat is botulisme en het Clostridium botulinum ? 
Clostridium botulinum is de bacterie die verantwoordelijk is voor botulisme. Clostridium botulinum is een sporenvormende bacterie met sterke weerstand. Deze sporen weerstaan aan een zwakke thermische behandeling ( bvb. pasteurisatie ) en kunnen uitgroeien tot een actieve cel in het metabolisme, wat tot voedselvergiftiging kan leiden. Haar afscheiding is één van de giftigste stoffen ter wereld. Eenmaal dit gif ingenomen, verspreidt het zich in het organisme en blokkeert de interactie tussen de spieren : ze remt de neuronen af die zorgen voor de samentrekking van de spieren en veroorzaakt zo een algemene spastische verlamming. Deze infectie kan de dood tot gevolg hebben als de ademhalingsspieren verlamd geraken en er geen enkele behandeling plaats grijpt. Er bestaan drie vormen van menselijk botulisme : botulisme door de voeding (inname van het reeds gevormde gif in de voeding), het infantiel botulisme (uitzaaiing van de bacterie in de ingewanden) en botulisme door infectie van wonden. De vergiftiging is vaak het gevolg van het consumeren van conserven of van slecht gesteriliseerde ham of huisgemaakte pekelwaren. Het gif is warmte gevoelig en het voedsel tot het kookpunt brengen volstaat om de risico’s te vermijden.
Het gif is resistent tegen maagzuur maar is warmtegevoelig (wordt vernietigd tussen 80° en 90°C) : Vandaar dat alle gevaar verdwijnt als men het voedingsproduct voor het verbruik verwarmt tot het kookpunt.
Wij willen u dus waarschuwen voor zogenaamde goede raad die op sommige buitenlandse websites te vinden is, vooral op Amerikaanse en Canadese die het gebruik van een hogedruk autoclaaf aan bevelen om aan botulisme te ontsnappen. Deze apparaten zijn niet conform de CEE normen en voldoen ook niet aan de NF normen. Maar u blijft wel verantwoordelijk voor de aankoop en gebruik ervan. Indien u een toestel van dit type , zonder CEE erkenning, wenst aan te kopen, dan kunnen we u alleen aanraden om de aanwijzingen van de fabrikant strikt te volgen. Omwille van deze redenen heeft MCM Emballages ervoor gekozen deze type van toestellen niet te verkopen, en zich te houden bij merken die CEE conform zijn. Deze kleine toestellen van het type Presto worden in Noord-Amerika vaak gebruikt. Aarzel niet om alle inlichtingen te vragen aan de verkoper, voor de aankoop ervan. 
(Per definitie is in Frankrijk een “autoclaaf” een toestel dat bedoeld is om gebruikt te worden in de industrie en door professionelen. De benamingen en normen verschillen naargelang het land.)

Indien u dus wil investeren in een uitgerust elektrisch toestel dan is een huishoudelijke sterilisator Weck of van een ander merk een prima aankoop. Indien u niet zoveel inmaakt, dan is het eigenlijk niet noodzakelijk om te investeren in een dergelijk toestel. Om thuis te steriliseren voor het gezin, hebt u enkel een grote kookketel nodig en een kookthermometer.

 

Hoe vul ik een bokaal ?
Een bokaal mag nooit te vol zijn ; men rekent ongeveer 80% van de inhoud van de bokaal ( volgens de dichtheid van het product). Bij voorbeeld : in een bokaal van 370 ml kan 300 g. foie gras worden ingemaakt , maar niet meer dan 250 g. rilettes. Men moet er ook aan denken dat bepaalde producten uitzetten in de bokaal, zoals rilettes en pastei. Andere zoals asperges en uien bevatten gas … Men moet dus de hoeveelheid waarmee men een bokaal vult, zien in functie van het te steriliseren product.


Hoe functioneert het WECK proces ; wat gebeurt er in de bokaal ?

Tijdens het steriliseerproces WECK, dat nu al meer dan tien decennia doeltreffend werkt, zijn er twee heel eenvoudige onveranderlijke en onverbeterlijke natuurwetten van toepassing.

Eerste natuurwet : 
Het normale en natuurlijke rottingsproces van fruit, groenten of vlees wordt veroorzaakt door micro-organismen . Dit zijn zeer kleine levende wezens ( bvb. gistingskiemen, bacteriën, schimmelsporen, enz…) die in groot aantal aanwezig zijn in de voedingswaren en in de lucht. Tijdens het steriliseren worden al deze micro-organismen , die zich in de met deksel, ring en klem afgesloten bokaal bevinden , door de hitte gedood.

Tweede natuurwet :
Het deksel en de inmaakring, die dankzij de klemmen stevig op de bokaal zijn vastgemaakt werken tijdens de opwarming van de bokaal als een drukventiel, t.t.z. ze laten lucht, stoom en soms ook een beetje vocht uit de bokaal ontsnappen, maar laten in geen geval lucht of kokend water uit de ketel in de bokaal binnen. De afkoeling die op het einde van proces voorkomt creëert in de bokaal een onderdruk (een vacuüm) en de normale druk van de buitenlucht drukt het deksel tegen de rand van de bokaal en de rubberen inmaakring die zich ertussen bevindt. Zo wordt de hermetische en langdurige afsluiting van de steriliseerbokaal bewerkstelligt.
De roestvrije klemmen die nodig zijn tijdens het steriliseerproces zijn nu overbodig geworden en moeten na de afkoeling verwijderd worden. Ze kunnen bij een volgende sterilisatie opnieuw gebruikt worden.

 

1/ De bokaal klaar voor het steriliseren
Het deksel, dat voorzien is van de rubberen inmaakring, wordt geplaatst en vastgemaakt met behulp van twee roestvrije klemmen (niet meer en niet minder, want drie of vier klemmen zouden een te grote druk uitoefenen op het deksel en de ring en het onttrekken van lucht aan de bokaal zou niet juist verlopen). 

2/ De bokaal tijdens het steriliseren
De inhoud van de bokaal zet zich uit door de verhitting. In de bokaal ontstaat een bovendruk. De klemmen laten lucht, stoom en eventueel wat vloeistof van binnenuit naar buiten ontsnappen en niet omgekeerd.


3/ De afgekoelde bokaal
Nu heerst er een onderdruk (vacuüm) in de bokaal. De normale luchtdruk van buitenaf drukt het deksel op de bokaal die zo hermetisch gesloten wordt. De klemmen zijn nu overbodig geworden en mogen verwijderd worden om later opnieuw gebruikt te worden. 

Hoe dient een WECK bokaal goed gesloten te worden ? 

1. Draai het glazen deksel zo dat de letters en het aardbei embleem van WECK van de binnenkant zichtbaar zijn, dus omgekeerd. Plaats de inmaakring op ronde boord van het deksel.
2. Druk de ring met de vinger over de ganse omtrek van het deksel.
3. Draai nu het deksel opnieuw om en plaats het met de ring naar beneden op de bokaal.
4. Plaats nu de roestvrije WECK klemmen over het versterkte deel van het deksel.. Druk de klepjes van de klemmen naar beneden tot ze zich vastklikken onder de uitstekende boord van de bokaal. Om de WECK klemmen te verwijderen moet men enkel de klepjes naar boven trekken.
5. Op de figuur zie je de juiste plaatsing van de klemmen.
6. Sluit de bokaal met twee WECK klemmen. Plaatst ze tegenover elkaar.

7. Zo is het mogelijk om nieuwe WECK bokalen met hun deksels te stapelen tot een compacte en stabiele stapel.
8. Indien u de nieuwe WECK klemmen gebruikt, kunt u tegelijkertijd in uw Weck sterilisator 14 bokalen van 1 liter met afgeronde boord of 21 bokalen van ½ liter met afgeronde boord plaatsen.  

Waarom moeten de klemmen zeker worden verwijderd wanneer de bokalen zijn afgekoeld?

Omdat de natuurlijke sluitingskracht die wordt uitgeoefend door de luchtdruk van buitenuit nu volledig de druk die door de veerkracht van de klemmen gebeurde, vervangt, zijn die klemmen overbodig geworden. Als u de klemmen laat zitten, kunt u eigenlijk niet controleren (door te proberen het deksel op te heffen) of de bokaal gesteriliseerd en correct gesloten is. Deze zeer eenvoudige testmethode,”door opheffing van het deksel”, die voor de huisvrouw toch zo belangrijk is, kan echter ook niet toegepast worden als men bokalen gebruikt die voorzien zijn van schroefsluitingen, steeksluitingen, sluitingen in het genre van stoppen van klassieke bierflessen of andere sluitingen die mechanisch moeten bediend worden.

Zijn er nog andere redenen waarom WECK voor het huishoudelijk gebruik geen bokalen met mechanische sluiting gebruikt?


Heel zeker ! En deze reden is wel heel fundamenteel : uw eigen veiligheid.
In het geval de inhoud van de bokaal om welke reden ook begint te beschimmelen, moeten de gistingsgassen die zich in de bokaal vormen, het deksel zo kunnen opheffen dat deze geen eenheid meer vormt met de bokaal. Dit waarschuwingssignaal is zo duidelijk dat het op zich al de beste manier is om uzelf en uw gezin te behoeden tegen het risico dat men onbewust eventuele verrotte producten zou consumeren en zo problemen zou kunnen krijgen met de gezondheid.


Waaraan is het falen van de sterilisatie te wijten ?

1. Aan technische fouten:
a) De bokaal, het deksel of de rubberen ring kunnen kleine gebreken of beschadigingen vertonen die u niet eerder zijn opgevallen.
Deze bokalen gaan in het algemeen reeds open tijdens de afkoeling of spoedig daarna. De inhoud is nog prima en kan onmiddellijk geconsumeerd worden of opnieuw gesteriliseerd worden volgens het aangegeven recept in een bokaal waarvan het beschadigde deel vervangen werd.
b) De beugel is niet juist bevestigd of zijn veerkracht heeft gefaald. Zo’n bokaal gaat reeds open op het einde van het steriliseerproces. Wat te doen?
c) Het deksel of de bokaal barsten (heel zelden) tijdens het steriliseren of tijdens de afkoelingsfase (kan omdat het glas reeds voor het steriliseren een zekere zwakte vertoonde, of omdat de bokaal een ernstige thermische schok heeft ondergaan). 

2. Als de inmaakring zijn rol van dichtingsring niet meer vervult :
a) De inmaakring (koppeling) was wel van goede kwaliteit maar werd niet op de juiste manier geplaatst ; of hij heeft zich gedurende het steriliseren verplaatst onder druk van een te volle bokaal (dit is enkel mogelijk bij oudere steriliseerbokalen maar kan niet meer bij de nieuwe WECK bokalen met afgeronde rand). 

b) Het kan gebeuren dat bij het steriliseren van vlees, worst en bereide vleeswaren door een te hevig kookproces of omdat de bokaal te vol is, het warme vet door de druk uit de bokaal komt ter hoogte van de ring. Het warme vet besmeurt zo de rubberen ring en kan zo een slechte sluiting veroorzaken, want de bokaal, de ring en het deksel dienen één geheel te vormen.
Wat te doen ?
Als de bokalen onmiddellijk open zijn gegaan tijdens de afkoelingsfase, volg dan onderstaande werkwijze.

Indien de bokaal slechts later open is gegaan of men heeft het pas later bemerkt wees dan extra voorzichtig , in het bijzonder voor vlees, worst en vleeswaren. Dan moet u de inhoud weggooien.


3. Als er fouten zijn gebeurd tijdens het steriliseren : 
De voorgeschreven temperatuur en/of steriliseertijd werden niet nageleefd of de aanduiding op de thermometer was niet juist zodat niet alle bacteriën in de bokaal gedood werden. Na enkele dagen en soms slechts na weken verschijnen er gassen die ontstaan door de verrotting en die maken het deksel los.
Wat te doen ? Uiterste voorzichtigheid is hier geboden. De verrotte inhoud moet worden weggegooid.


4. Aan gebreken van het te steriliseren product zelf :
a) Wanneer meststoffen op onverantwoorde wijze werden toegepast, bvb. een te hoge dosis of te laat tijdens het groeiproces. Dit gebeurt meestal maar bij groenten.
b) Wanneer het rijpingsproces heeft plaats gevonden onder abnormale atmosferische toestand, zoals bvb. een versneld groeiproces door het effect van een intense zomerse hitte of rijping in een zeer vochtige periode als het langdurig regent.
c) Wanneer vruchten en groenten tijdens de oogst of tijdens het vervoer te lang werden bloot gesteld aan de zon en tengevolge hiervan reeds beginnen te gisten.

Het gebruik van producten die onderhevig geweest zijn aan de drie situaties die hierboven geschetst werden, houdt altijd een risico in. Daarom zullen afhankelijk van de situatie, de steriliseertijd en steriliseertemperatuur aanzienlijk dienen verlengd of verhoogd te worden.

Verbruik onmiddellijk de inhoud, als deze bokalen open gaan tijdens het afkoelingsproces. Gaan ze later open, gooi dan absoluut de inhoud weg.
d) Het product bevat, zonder dat u er zich rekenschap van gegeven hebt, schimmels en sporen die slechts gedood worden aan 100°C. Zolang er zuurstof in het bovenste gedeelte van de gesloten bokaal aanwezig is, zullen ze zich vermenigvuldigen en gaat er zich een min of meer uitdeinende schimmellaag ontwikkelen.

In de loop van de jaren hebben diëtisten vastgesteld dat in dergelijke gevallen men echt verplicht is de inhoud van de bokalen weg te werpen. De betreffende gifstoffen die door de schimmellaag in het sap terechtkomen, zijn zeer gevaarlijk voor de gezondheid en kunnen ernstige ziekten met zich meebrengen.


Waarneming en waarschuwing 
Wanneer u tijdens de opheffingstest of later vaststelt dat het deksel niet meer stevig vast zit op de bokaal, is dit steeds een duidelijk en evident signaal dat u waarschuwt ! Men moet uiterst voorzichtig zijn, vooral voor groenten die eiwitten bevatten, zoals boontjes en erwtjes, maar ook voor vlees, worsten en vleeswaren, waarvan het begin van het ontbindingsproces niet onmiddellijk kan worden waargenomen door de menselijke reukzin of smaakzin. Maar het risico van vergiftiging, die zelfs dodelijk kan zijn, bestaat zeker en vast. Verbruik dus in geen enkel geval de inhoud van een dergelijke bokaal.
Indien u nu om te steriliseren bokalen met verschillende sluitingssystemen gebruikt, bvb. ook industriële conservenbokalen die hergebruikt kunnen worden, vergeet dan niet in het belang van uw eigen persoonlijke veiligheid : enkel die bokalen te gebruiken die gesloten worden onder invloed van de buiten luchtdruk, t.t.z. de bokalen die behandeld werden volgens de beproefde WECK methode, en die u het waarschuwingssignaal van het losgekomen deksel verstrekken. Bokalen die uitgerust zijn met mechanische sluitingen geven u dit waarschuwingssignaal niet of toch zeker niet op zo’n duidelijke en evidente wijze dat zelfs kinderen of onervaren mensen dit kunnen waarnemen.


Het winnen van groente- en fruitsap :
Net zoals bij fruitsap bevat het sap van groenten voedende elementen, vitaminen en waardevolle minerale zouten en heeft het bijgevolg een gezonde werking. Groentesap kan gedronken worden , maar het past ook heel goed om soepen en sauzen te kruiden en te verrijken.
Ieder jaar opnieuw krijgen veel gezinnen de kans om een reserve aan gezonde en natuurlijke sappen aan te leggen. En het is veel gemakkelijker dan men denkt ! Net zoals voor marmelade, verloopt het proces in twee stappen : ten eerste , het winnen van het sap, ten tweede , het sap bewaren. 
Als u fruit gebruikt dat goed rijp en rijk aan suikers is, is het onnodig om er suiker bij te voegen. Na het eerste kookproces is het sap volledig gesteriliseerd, waarbij het zijn voedende waarde met minerale zouten en vitaminen behoudt en tevens zijn smaak bewaart. Dit zeer gemakkelijk proces maakt het mogelijk om, als iemand u een handje helpt bij het vullen en afsluiten van de bokalen,op één namiddag meer dan honderd bokalen met zeer voedzaam en gezond appelsap, druivensap, enz.. te steriliseren. Kortom, conserven van de allerbeste kwaliteit , enig in zijn soort !

Winnen van sap met de stoomextractor WECK.
In de loop van de laatste decennia werden de stoomextractors waarmee men sap wint, steeds maar verbeterd. De laatste verbetering is een uitvinding van de firma WECK die het toestel vereenvoudigt : men heeft slechts twee hulpstukken nodig die heel gemakkelijk te plaatsen zijn in de automatische WECK sterilisator. De ontsappingstijd is korter, het rendement is prima en de kwaliteit van het sap is beter.  

De ontsapper WECK

De stoomextractor is het aangewezen toestel voor een snelle en geslaagde ontsapping in de WECK sterilisator.
Het toestel bestaat uit twee delen :
1) het sapreservoir
2) de fruitkorf

Praktisch formaat, gemakkelijk te reinigen, gemakkelijk te gebruiken, in weerstandsbestendig plastiek en geschikt om met voedsel te gebruiken, warmtebestendig en reageert niet op het zuur van het fruit, is neutraal wat betreft smaken en geuren. De zuurremmende email bedekking sluit elke verkleuring van het sap uit en geeft geen enkele vorm van metaalsmaak door. Indien u enkel de fruitkorf in de sterilisator plaatst wordt dit een ruime stoomschaal waarin u aardappelen of groenten kunt stomen.


Hoe werkt de WECK stoomextractor ?
In de sterilisator (1), wordt het water naar het kookpunt gebracht. De stoom die dan vrijkomt, gaat door de stoomgeleider (4) in het sapreservoir (2).Deze stoom creëert een druk onder de fruitkorf (3), dringt dan door de bodem van de korf, waarin kleine openingen zijn, om tenslotte het fruit, de groenten of de kruiden te bereiken. De druk van de stoom is zo groot dat het sap uit de vruchten wordt geperst en door de zeef van de fruitkorf (3) in het sapreservoir (2) wordt verzameld. Alle kiemen en bacteriën die in het fruit zitten, worden door de stoom vernietigd.
Dankzij de stoomgeleider (4) en de uitstekende warmte-isolatie van het toestel dat integraal deel uitmaakt van de sterilisator (1) wordt het ontsappingsproces zo versneld dat het sap al zijn aroma, zijn voedingswaarde en zijn vitaminen behoudt.

 

VLEES, WORST, VLEESWAREN, VLEESPASTEIEN, VLEES IN GELEI, ASPICS

Het steriliseren van vleesgerechten is ontegensprekelijk complexer dan het steriliseren van fruit en groenten. Daar waar men bij het steriliseren van fruit en groenten dient rekening te houden met twee factoren, nl. de onberispelijke kwaliteit van de producten en de grondige behandeling die conform moet zijn aan de steriliseerinstructies, speelt bij het steriliseren van vleesbereidingen een derde factor ook een belangrijke rol : nl. de bereiding a fond alvorens kan gesteriliseerd worden. ( gekookt, gebraden of gestoofd vlees).

De gulden regel voor het steriliseren van vlees is de volgende :
Het vlees moet afkomstig zijn van gezonde en goed gevoederde dieren. Het moet vers zijn en toch moet het voldoende hebben kunnen opstijven.
Hoe ouder het slachtdier is of het feit dat het dier kunstmatig werd vetgemest , temeer er bindweefsel aanwezig is en hoe taaier het is. Nadat het uit de koelkamer wordt gehaald, mag het niet te lang in een gewone kamer blijven en zeker niet als het er warm is. Het is niet altijd geraadzaam vlees te bewaren in een diepvriezer of in een koude kamer. Op die plaatsen ontwikkelen zich soms bepaalde reuken en aroma’s waarmee het gekookte of gebraden vlees ongunstig wordt doordrongen. Maar het is vooral de smaak van rauw vlees dat het meest wordt aangetast. Men moet er vooral op letten dat het vlees niet onmiddellijk in contact komt met andere voedingswaren die een sterke geur afgeven zoals bvb. kaas. Let op, vermijd eveneens dat het vlees op ijs gelegd wordt ; zo wordt het “kleverig” en verliest het al zijn veerkracht. Het wild dat na de jacht niet juist werd behandeld of dat niet meer vers is, verspreidt een onaangename , licht ranzige reuk en is niet meer eetbaar.
Vlees van goede kwaliteit dat beantwoordt aan de hierboven beschreven criteria, kan op verschillende manieren worden gesteriliseerd en blijft sappig en smakelijk. Later kan het worden gebruikt om verschillende bereidingen te maken. Om vleesconserven te produceren, moeten 12 bijzondere regels worden in het oog gehouden. Voor meer inlichtingen omtrent deze toepassingen en recepten, verwijzen we naar het WECK receptenboek.


Het steriliseren van gebak.

Eigenlijk bedoelen we het inmaken van gebak in steriliseerbokalen. De “bereiding” in de sterilisator laat toe het gebak zonder problemen meer dan zes maanden te bewaren. Zo kunt u uw vrienden, die onverwachts op de koffie komen, verrassen met een gebakje van eigen maaksel.

De rechte bokalen van het merk WECK zijn het best geschikt om gebak in te maken, want enkel deze bokalen maken het gemakkelijk om het gebak los te maken of eruit te halen. Deze bokalen zijn verkrijgbaar in verschillende grootten.

De binnenkant van de rechte of kegelvormige bokalen kan worden ingevet of bestrooid met geraspte amandelen of paneermeel om het gebak op het gepaste ogenblik gemakkelijk uit de bokaal te halen.

Alle biscuitbeslag is geschikt voor sterilisatie. Vul de bokaal tot halverwege zodat het deeg kan rijzen. Gezien het feit dat men er moet op letten dat de boord van de bokaal proper blijft, raden wij u aan om de zeer handige WECK trechter te gebruiken, want deze bedekt helemaal de rand van de bokaal.
Nu kunnen we de fase van het eigenlijke bakken aanvatten. Er bestaan twee verschillende werkwijzen die worden beschreven in de basisrecepten 1 en 2, en die we hernemen in de recepten van het gebak. Voor meer informatie over toepassingen en recepten, raden wij u het receptenboek van WECK aan.

Steriliseren voor diabetici.

Ook gesteriliseerde producten zijn uiterst geschikt voor diabetici. Dankzij sacharine of andere suikervervangers kunt u de producten steriliseren volgens uw smaak en ze aanpassen aan uw persoonlijke behoeften voor uw gezondheid, t.t.z. aan uw eigen waarden. In principe kunt u gewoon alle recepten van dit boek gebruiken en de aangeduide hoeveelheid suiker vervangen door sacharine of andere zoetstof. Voor de nodige hoeveelheid sacharine verwijzen we u naar de tabel van equivalentie van zoetstof.

Belangrijke opmerking :


Het gebruik van suiker heeft een bewarende werking als u jam, marmelade of gelei bereidt op basis van de verhouding 1/1 suiker/fruit. Maar wanneer u sacharine of eender andere zoetstof gebruikt om uw jam, marmelade en gelei te bereiden, dan moet u een bewaarmiddel toevoegen, wilt u ze bewaren in jampotten of potten met een schroefdeksel. U kunt ook het gebruik van dit kunstmatig bewaarmiddel vermijden door de aanbevelingen van WECK (zie pagina 48 en 49 “ gebruik van jampotten of steriliseerbokalen) te volgen. Zo beveelt men aan om uw lekkere dieet marmelade te steriliseren gedurende 10 minuten op 90°C in steriliseerbokaaltjes met glazen deksel en rubberen ring. Dit is de zekerste manier om ze voor onbepaalde tijd te bewaren. De recepten voor diabetici die u hieronder vindt, zijn een voorbeeld om u te laten zien hoe u de andere sterilisatie recepten kunt aanpassen voor diabetici (recepten voor compotes, jam en gebak, van elk twee).


Marmelade, Jam of confituur, Gelei.

Vooreerst dienen we het onderscheid te maken tussen marmelade, jam en gelei :

In deze volgorde noemt men “marmelade” elke bereiding op basis van citrusvruchten (zoals sinaasappelen, citroenen, pompelmoezen, mandarijnen, enz…) terwijl de benaming “jam” of “confituur” wordt gegeven aan alle bereidingen van ander fruit, of ze nu van dezelfde soort zijn of niet, op z’n geheel of in stukjes.
Het begrip “gelei” wordt gebruikt voor elke bereiding op basis van echt vruchtensap van dezelfde soort of een combinatie van diverse vruchten, ongeacht het nu citrusvruchten of ander fruit betreft.
Rekening houdend met het feit dat het receptenboek WECK vaak gebruikt wordt in scholen, hebben we besloten de nieuwe nomenclatuur te gebruiken en spreken we nu van sinaasappelmarmelade, pompelmoesmarmelade, kersenjam, bosbessenjam en van bramengelei en citroengelei, enz…


Enkele basisgegevens betreffende bereiding en bewaring :
* De bereiding van marmelade, jam en gelei is pas gedaan nadat het klaargemaakte fruit en of het geperste sap met een grote hoeveelheid suiker gedurende een langere tijd op het vuur heeft gekookt. Zodra dit koken de gewenste stroperigheid heeft bereikt is de bereiding gedaan. De volgende vraag die men zich dan stelt is hoe men die marmelade, jam of gelei, op de meest eenvoudige, meest doeltreffende en meest zekere manier zal bewaren. Voor uitgebreide informatie verwijzen we u naar het receptenboek van WECK. U vindt er recepten met de individuele steriliseertijd en nodige temperatuur om alle soorten groenten, fruit, vlees en gebak te steriliseren. Met duidelijke foto’s wordt de werking van de automatische kookpotten en centrifuges netjes uitgelegd. 
* Met dit basisrecept kunt u eveneens marmelade of jam voor diabetici bereiden. Gebruik hiervoor speciale zoetstof voor diabetici die in reformwinkels te koop is, en als uw vruchten gebruikt die arm aan pectine zijn, voeg er dan een bijkomstig geleermiddel aan toe, dat er eveneens te koop is (respecteer wel aanwijzing op de verpakking).
* Een laatste goede raad : Gebruik bij het steriliseren van marmelade, jam of gelei bij voorkeur kleine potten. Sluit altijd de bokaaltjes die reeds geopend werden en in de koelkast geplaatst worden (vooral die met marmelade) af met een WECK deksel. Dat zorgt ervoor dat uw voedingswaren zo weinig mogelijk aroma verliezen en vermijdt dat uw marmelade de geurtjes van de koelkast opneemt.

Enkele aanbevelingen voor het steriliseren van groenten.

Vooraleer we over de verschillende variëteiten van groenten praten, willen we heel in het bijzonder onderstrepen dat het noodzakelijk is om gave groenten , vers geplukt en van goede kwaliteit, te gebruiken om te steriliseren. Indien u onze raad en aanbevelingen volgt, dan is succes verzekerd. U mag zeker voor het steriliseren geen oude , droge, behandelde of gekwetste groenten gebruiken, want het kan zijn dat ze reeds zijn beginnen gisten en vanaf dan is het niet meer mogelijk om het slagen van de sterilisatie te garanderen. U mag zeker geen natte of vochtige groenten even opslaan maar u moet ze onmiddellijk verwerken, gezien ze snel kunnen beginnen gisten.

Verwijder met zorg alle bruine vlekken, alle droge en verlepte bladeren of andere kneuzingen, opdat enkel kwaliteitsvolle groenten in de bokaal terecht zouden komen en uw inspanning zou beloond worden met gesteriliseerde producten van prima kwaliteit.
Niet alle soorten groenten zijn geschikt om te worden gesteriliseerd, vooral die welke een uitgesproken geur of smaak hebben, die men ook eerst dient te elimineren als men ze vers klaar maakt, door te blancheren in kokend water ( zoals bepaalde soorten bloemkool, aardappelen en soms ook koolrapen). De reden hiervoor kan de variëteit van de groente zijn, maar kan evengoed te wijten zijn aan een te grote dosis mest. De verspreiding van de vloeibare mest of van een te zware mest op basis van stikstof beïnvloedt de smaak.
Een algemene regel die ook hier van toepassing is, zegt dat het water dat in de sterilisator is van dezelfde temperatuur dient te zijn als de inhoud van de bokalen. Hert water mag zeker niet te warm zijn, want dan duidt de thermometer te vlug de bereikte sterilisatietemperatuur aan, alhoewel deze in de bokaal nog helemaal niet bereikt is. Daardoor wordt de steriliseertijd ingekort wat kan leiden tot een mislukking van de sterilisatie, maar wat ook invloed kan hebben op de kwaliteit van het gesteriliseerde product in die zin dat het al of niet voldoende gekookt is. Daarom moet men absoluut de aangeduide steriliseertijd respecteren.
 

Wilt u nog meer inlichtingen ?
Neem dan contact via contact@mcm-europe.fr

Reeds meer dan 25 jaar zijn conserven ons beroep. Vertrouw op ons !

 

Tot binnenkort.
Het MCM Emballages team.

 


Scroll