Categorie

F.A.Q. ad uso dei futuri professionisti nella conservazione 

 

Cos’è la pastorizzazione ?
E' un processo per la conservazione degli alimenti nel quale un alimento viene riscaldato ad una temperatura definita per un determinato periodo di tempo prima di essere raffreddato rapidamente.

La pastorizzazione riduce in modo significativo il numero di microrganismi nel prodotto pastorizzato, ma alcune forme patogene riescono a resistere (come le spore). Per questo motivo è importante mantenere al fresco gli alimenti pastorizzati al fine di prevenire la moltiplicazione dei batteri che non sono stati distrutti.

La pastorizzazione differisce dal metodo UHV utilizzato per il trattamento del latte, in cui la distruzione dei microrganismi è affidata unicamente al calore.

Cos’è la sterilizzazione ?

E' una tecnica destinata ad eliminare tutti i germi microbici di un preparato portandolo ad una temperatura elevata (oltre 100°C) per un periodo determinato a seconda del prodotto trattato prima di essere raffreddato rapidamente.

Cos’è la conserva?

La conserva o appertizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel collocarli in contenitori (lattine o vasi) resi ermetici e successivamente riscaldati per distruggere i microrganismi contaminanti. La temperatura da raggiungere a seconda dei prodotti trattati è compresa tra i 110 e i 120°C.

Gli alimenti che possono essere messi in conserva sottoponendoli ad una temperatura elevata sono verdure, carni, pesce, pollame, prodotti lattiero-casearii.
Gli unici alimenti che possono essere messi in conserva in acqua bollente sono quelli naturalmente acidi come la frutta, alcune verdure (sottaceti, per esempio) o altri ai quali sia stato aggiunto un acidificante (aceto), oppure olio o alcool.

Una conserva ben fatta, utilizzando le tabelle adeguate per ogni prodotto, consente lunghi tempi di conservazione senza necessità di refrigerazione, vale a dire che può essere immagazzinata a temperatura ambiente.

Cos’è il sotto vuoto?

E' una tecnica che riduce la quantità di aria e di conseguenza l'azione dell'ossigeno in una confezione.

Non è in nessun caso una tecnica di conservazione; dev'essere considerata - al massimo - un metodo per prolungare la durata di un prodotto fresco in un ambiente refrigerato a temperatura bassa costante. Il mancato rispetto di tale condizione può comportare conseguenze negative per la salute.

Tecniche di sterilizzazione e pastorizzazione:


L'unica forma accettata - in linea di principio - dai servizi d'igiene è l'utilizzo di uno sterilizzatore autoclave conforme alle norme in vigore marcato CE.

Cos’è un’autoclave ?

Un'autoclave è un contenitore a pareti spesse e a chiusura ermetica progettato per effettuare la cottura o la sterilizzazione a vapore o acqua, sotto pressione (qualche bar).

Viene chiamato "autoclavaggio" il ciclo di utilizzo di un'autoclave, e "autoclavare" il verbo corrispondente

In cosa consiste l’attrezzatura obbligatoria di un’autoclave destinata alla fabbricazione di conserve?

La direttiva europea (DESP 97/23/CE) prevede che ogni dispositivo sia dotato di:

- un termometro a lettura

- un termometro registratore o qualsiasi altro metodo di registrazione che consenta di verificare il ciclo di sterilizzazione

- un manometro che consenta di controllare la pressione

- un sistema di raffreddamento che consenta di procedere al raffreddamento immediato della conserva.

Alimentazione/energia delle autoclavi:

Le nostre autoclavi KORIMAT possono essere alimentate con energia elettrica, gas o nafta (per 240 litri)

Riportiamo, a titolo indicativo, il consumo per ciascuna capacità:
a) Korimat 120 litri :

- Acqua
- Elettricità
- 380 trifase - 9 kwh

b) Korimat 240 litri :
- Acqua
- Gas naturale : 3 m³/h – Gas liquefatto : 1 m³/h
- Elettricità
- Carburante : circa 2 kg/h

Controlli periodici:

Tutti i proprietari di autoclave devono conformarsi ai seguenti controlli:

- Ogni due anni, visita interna ed esterna della vasca da parte di un ente certificato

- Ogni dieci anni, controllo completo e nuovo collaudo da parte di un ente certificato (in caso contrario, la licenza di esercizio può decadere)

Quale forma di energia scegliere?


Siete ovviamente liberi di scegliere la vostra energia e sappiamo che in alcuni luoghi, a volte, esiste un'unica possibilità.
Ciononostante, ci permettiamo di consigliarvi di utilizzare l’elettricità per diverse ragioni:

- Facilità di installazione, meno costrizioni rispetto al gas e alla nafta, nessuna necessità di ventilazione alta e bassa

- Nessun calore indesiderato in laboratorio.

- Possibilità di impostare il vostro dispositivo per uso notturno a tariffa ridotta.

 

Quale capacità di autoclave scegliere?
Questo è il punto fondamentale.

Ma la scelta, da noi, è volutamente limitata.
4 capacità : 60 litri, 120 litri, 240 litri o 380 litri.

Bisogna determinare il numero di vasi da trattare in un’unica volta e la loro capacità.

In un’autoclave da 120 litri, potrete, per esempio, sterilizzare:

- 110 vasi da 250 g
- 45 vasi da 950 g

Un’autoclave da 240 litri, potrete, per esempio, sterilizzare:

- 220 vasi da 250 g
- 90 vasi da 950 g

Qualcosa circa le tabelle di sterilizzazione:

Ad ogni conserva corrispondono tempi/temperatura. Contattateci e ne parleremo con voi.

Si può riscaldare un vaso nel microonde?

In linea generale, no... ma il vaso Weck, senza elementi metallici, vi consente di scaldare senza alcun problema il vostro vaso nel microonde; facilità, risparmio di tempo e di energia! Tuttavia, non dimenticate di aprirlo prima di passarlo nel microonde.

Come posso assicurarmi che la mia conserva sia ben sterilizzata?
Quando il prodotto è correttamente sterilizzato in un vaso Weck, la linguetta esterna è posizionata verso il basso; è un metodo visivo ed efficace per constatare con un semplice colpo d'occhio se la vostra conserva è perfettamente riuscita.

Altre domande?
Non esitate a contattarci, saremo lieti di rispondervi.

Chiamateci o inviateci un’e-mail a c.demanzini@mcm-europe.com

 

F.A.Q. sulla sterilizzazione domestica

La sterilizzazione domestica in cosa differisce da quella professionale?

La casalinga di solito non dispone di uno sterilizzatore autoclave per confezionare le sue conserve, ma utilizza o una "lessiveuse" all'antica o uno sterilizzatore casalingo. Con questi dispositivi, la massima temperatura raggiunta è di 100°C.

L'elemento determinate per una buona scatola sarà quindi il tempo di sterilizzazione. Bisognerà prolungare tale tempo per distruggere la massima quantità di batteri, funghi e microrganismi.

Come posizionare correttamente un vaso in uno sterilizzatore domestico?

E’ molto semplice! Basta rispettare le indicazioni dell’immagine qui a sinistra. Le parti in blu rappresentano l’acqua, quelle in verde i vostri vasi pieni.  

Quali precauzioni prendere per confezionare una buona conserva?

Prima di tutto, buoni prodotti!

Poi una perfetta igiene. barattoli, coperchi e guarnizioni pulite.

 Infine, rispettare i tempi di sterilizzazione.

 

Possiamo sterilizzare tutto?

Sì: carne, selvaggina, paté, pasticci di carne, foie gras, verdure, frutta, zuppe, salse, marmellate e persino dolci ....

E’ necessario “sterilizzare” i vasi prima di un ciclo di sterilizzazione dei prodotti?
NO! Questa è una sciocchezza tramandata da molto tempo tramite le ricette "della nonna"; se riflettete vi renderete conto che non serve sottoporre i vasi a sterilizzazione prima del riempimento, in quanto sarebbe inutile. Nel momento in cui vengono tolti dall'acqua calda e collocati su un tavolo da cucina, non sono più sterilizzati!
Devono semplicemente essere puliti; è sufficiente lavarli in acqua tiepida con un qualunque prodotto domestico, ed asciugarli: sono così pronti per essere riutilizzati. Una volta riempiti, i vasetti verranno sterilizzati con il loro contenuto.

Possiamo utilizzare qualunque tipo di vaso?

Sì, ovviamente a condizione che si un vaso destinato alla sterilizzazione, non si possono utilizzare vasi destinati alla decorazione per un uso alimentare. Nel caso in cui riutilizzate un vasetto, la guarnizione (o la capsula) dev’essere assolutamente sostituita con una nuova.

 

E’ necessario far bollire i vasi vuoti prima della sterilizzazione? 

 

No! Basta lavarli bene.  Dato che, una volta pieni, verranno sbollentati per più di un'ora, è del tutto inutile sterilizzarli prima. Si sterilizzeranno contemporaneamente agli alimenti in essi contenuti!!

E’ necessario far bollire le guarnizioni dei boccali?

In linea di principio no, tranne il caso di indicazione precisa del produttore che dev’essere riportata sulla confezione. In caso di guarnizioni Weck, sono in gomma naturale e non devono essere messe a bollire prima della sterilizzazione, Le guarnizioni non sono riutilizzabili, così come tutte le capsule, e devono essere sostituite ad ogni sterilizzazione. Ogni marca di vasi commercializza le guarnizioni ad essi adatte. Ad esempio, le guarnizioni Weck sono utilizzabili SOLO per i vasi Weck. Nel caso in cui utilizziate altre marche di altri vasi, quali Mason o Le Parfait, fate rigorosamente riferimento alle indicazioni fornite dal produttore.

I vasi possono essere riutilizzati?
Certo! A condizione di sostituire la guarnizione o la capsula, e che il vaso non abbia subito colpi o presenti delle crepe.

Dobbiamo lasciar raffreddare i vasetti nella loro acqua di sterilizzazione?
Assolutamente no, anche questa è un'idea sbagliata; il principio di sterilizzazione consiste in un aumento costante di temperatura, uno stadio di sterilizzazione e un raffreddamento rapido; è necessario quindi togliere subito i vasetti dall'acqua calda alla fine della sterilizzazione e se possibile raffreddarli con un getto di acqua fredda; più velocemente verranno raffreddati, meglio si conserveranno.
Se lasciate raffreddare i vostri vasetti nell’acqua, avrà luogo una ri-ploriferazione dei batteri nell’acqua.

Come assicurarsi che una conserva sia ben riuscita?
Quando il vaso è raffreddato, fare una prova cercando di aprire il coperchio; questo deve opporre una resistenza naturale.

E’ possibile evitare il botulismo utilizzando uno sterilizzatore casalingo?
Certo! Il botulismo è dovuto a un batterio che viene distrutto con le alte temperature (80°/90°).
Quindi, se applicherete rigorosamente le tabelle di sterilizzazione che vi sono state fornite, non avrete nessun problema.

Cos’è il botulismo e il Clostridium botulinum ? 
Il Clostridium botulinum è un batterio responsabile del botulismo, produttore di spore che rappresentano la forma di resistenza al batterio. Queste spore possono resistere a trattamenti termici bassi (ad esempio, la pastorizzazione) e germinare (vale a dire produrre una cellula metabolicamente attiva), causando problemi di sicurezza alimentare.

Esso secerne una delle tossine più potenti del mondo animale. Attivandosi per ingestione, tale tossina si diffonde nell’organismo ed agisce bloccando le trasmissione intramuscolare: inibisce i neuroni motori della contrazione muscolare.

Diciamo quindi che la tossina provoca una paralisi flaccida generalizzata (contrariamente alla tossina tetanica che inibisce i neuroni inibitori della contrazione muscolare, inducendo così una paralisi spastica generalizzata). Questa infezione può portare alla morte per paralisi dei muscoli respiratori se non viene messo in atto alcun trattamento. Esistono tre forme di botulismo umano: il botulismo di origine alimentare (ingestione della tossina preformata negli alimenti), il botulismo infantile (colonizzazione dell'intestino da parte del batterio) e il botulismo da ferita. L'intossicazione avviene spesso in seguito al consumo di conserve o di prosciutto e prodotti salmistrati "casalinghi" non adeguatamente sterilizzati. La tossina è termolabile ed una semplice cottura a ebollizione è sufficiente a prevenire i rischi.

La tossina è resistente all'acidità gastrica ma è termolabile (viene distrutta a circa 80-90°C): ne consegue che se un alimento sospetto viene scaldato mediante ebollizione poco prima del consumo, ogni pericolo scompare. Vi mettiamo in guardia contro i "consigli" forniti su alcuni siti stranieri, soprattutto canadesi e americani, che sostengono l'uso di una pentola a pressione autoclave per evitare il botulismo. Questi dispositivi non sono a norme CEENF, e quindi sarete responsabili sia del loro acquisto che del loro utilizzo. Se scegliete di acquistare questo tipo di prodotti al di fuori della CEE, non possiamo che incitarvi vivamente a seguire i consigli e le raccomandazioni del fabbricante.

 Per tali ragioni, MCM Emballages ha scelto di non commercializzare questo tipo di dispositivi, preferendo attenersi alle marche stampate CEE.

Questi piccoli apparecchi tipo Presto sono di uso comune in Nord America. Non esitate a informarvi bene presso il vostro rivenditore prima dell'acquisto.

 (Per definizione, in Francia, "autoclave" indica un dispositivo riservato all'uso industriale e professionale. Le denominazioni e le norme variano da paese a paese.)

Se desiderate investire in un dispositivo elettrico accessoriato, uno sterilizzatore casalingo Weck o di un'altra marca è la risposta perfetta! Se fate poche conserve, non è necessario investire in questo tipo di dispositivo. Per la sterilizzazione domestica, avete solo bisogno di una pentola milleusi e di un termometro per cucinare.

Livello di riempimento dei vasi?

Un vaso non deve mai essere riempito troppo: calcoliamo circa l’80% della sua capacità (a seconda della densità del prodotto).

Esempio: in un vaso da 370 ml, potremo mettere 300 grammi di foie gras intero, ma non più di 250 grammi di pasticcio di carne. Dobbiamo anche pensare che alcuni prodotti, così come i prodotti molto grassi (pasticci, paté), si espandono nei vasi. Asparagi e cipolle contengono gas ... Bisogna quindi adattare il livello di riempimento dei vasi in funzione del prodotto da sterilizzare.

Come funziona il processo Weck; cosa succede nel vaso?

Durante il processo di sterilizzazione WECK, le cui prove coprono ormai 10 decenni, hanno luogo simultaneamente due leggi naturali molto semplici che non possono essere né modificate né migliorate.

Prima legge: 
La decomposizione normale e naturale di frutta, verdura o carne è causata da microrganismi, esseri viventi molto piccoli (ad esempio, germi di fermentazione, batteri, spore di muffe, etc.) che sono presenti in gran numero negli alimenti ma anche nell'aria. Durante la sterilizzazione, tutti i microrganismi che si trovano nel vaso chiuso con il coperchio, l'anello di gomma e le fascette, vengono uccisi dall'azione del calore.

Seconda legge:
Il coperchio e la guarnizione, saldamente fissati sul vaso grazie alla forza dei morsetti, al momento del riscaldamento del vaso funzionano come una valvola di sicurezza, cioè lasciano fuoriuscire l'aria, il vapore ed eventualmente anche una piccola quantità di liquido dall'interno del vaso, ma non lasciano penetrare né l'aria né l'acqua. Il raffreddamento che segue il processo di sterilizzazione crea una depressione all'interno del vaso (vuoto) e la pressione normale dell'aria esterna preme naturalmente il coperchio e la guarnizione in gomma sul bordo del vaso, garantendo la chiusura ermetica e duratura del vaso di sterilizzazione..
Le clip in acciaio inox necessarie durante il processo di sterilizzazione, a questo punto divengono superflue e devono essere rimosse dopo il raffreddamento del vaso. Potrete riutilizzarle per le vostre sterilizzazioni future.

1/ Vaso pronto per la sterilizzazione
Il coperchio fornito di guarnizione viene collocato e fissato con due clip in acciaio inox (né in numero inferiore né superiore, perché tre o quattro clip eserciterebbero una pressione eccessiva sul coperchio e sulla guarnizione, e il vuoto non verrebbe creato in modo corretto).

2/ Vaso durante la sterilizzazione
L'interno del vaso si gonfia sotto l'azione del calore, quindi si forma una depressione. Le clip permettono la fuoriuscita di aria, vapore ed eventualmente di liquido unicamente dall'interno verso l'esterno e non viceversa.

3/ Vaso raffreddato
Adesso è presente una depressione (vuoto) nel vaso. La pressione normale dell'aria esterna spinge il coperchio sul vaso, che viene quindi fissato ermeticamente. Le clip sono divenute superflue e devono quindi essere rimosse per un loro successivo riutilizzo.

Come chiudere correttamente un vaso WECK : 

1. Ruotare il coperchio di vetro in modo che i caratteri e l'emblema della fragola WECK siano visibili dall'interno, ossia al rovescio. Posizionare la guarnizione sul bordo circolare del coperchio.
2. Spingere la guarnizione con le dita sulla circonferenza del bordo del coperchio.
3. Ruotare nuovamente il coperchio e posizionarlo sul vaso con la guarnizione verso il basso.
4. Collocare le clip Weck in inox sulla parte rientrante del coperchio. Spingere la linguetta delle clip verso il basso finché non scattano sotto il bordo sporgente del vaso. Per rimuovere le clip WECK, è sufficiente tirare la linguetta verso l'alto.
5. La figura indica la posizione corretta dei morsetti.
6. Chiudere il vaso con due clip WECK, collocandole una di fronte all’altra.
7. È così possibile impilare i nuovi vasi Weck ed i loro coperchi su una pila stabile e compatta.
8. Se si utilizzano le nuove clip WECK, si possono collocare simultaneamente nello sterilizzatore Weck 14 vasi a bordo arrotondato da 1 litro o 21 vasetti a bordo arrotondato da 1/2 litro. 

Perché clip devono assolutamente essere rimosse quando i vasi si sono raffreddati dopo la sterilizzazione?

Perché la forza naturale di chiusura esercitata dalla pressione esterna dell'aria a questo punto sostituisce completamente la pressione della molla esercitata dai morsetti, che sono, di conseguenza, divenuti superflui. Se si lasciano i morsetti, non è possibile controllare (tentando di sollevare il coperchio) se il barattolo è stato sterilizzato e chiuso correttamente. Questo semplice controllo della chiusura, molto importante per le conserve casalinghe, chiamato test "del sollevamento del coperchio", non è possibile quando si utilizzano per la sterilizzazione i vasi dotati di tappi a vite, di chiusure a filetto, di anelli di chiusura ad occhiello sullo stile dei vecchi tappi di bottiglia per birra o chiusure simili ad azione meccanica.


Esiste qualche altro motivo per cui Weck non prevede per l'uso domestico dei vasi di sterilizzazione dotati di chiusure meccaniche?

 

Certo, ed è un motivo basilare: la vostra sicurezza.

Nel caso in cui il contenuto del vaso producesse della muffa per un qualsiasi motivo, i gas di fermentazione che si formano al suo interno devono essere in grado di sollevare il coperchio in modo che esso non faccia più corpo con il vaso. Questo avvertimento è talmente evidente che costituisce il modo migliore per proteggere voi e la vostra famiglia dal rischio di consumare inconsapevolmente dei prodotti sterilizzati deteriorati e di essere vittime di problemi di salute e di malattie..

 

A cosa può essere dovuta una sterilizzazione mal riuscita?

1.     A difetti tecnici:

  1. a) Il vaso, coperchio o la guarnizione di gomma possono presentare lievi difetti o deterioramenti che non sono stati rilevati.

    Questi vasi in genere si aprono già durante il raffreddamento o subito dopo: il loro contenuto è ancora buono e può essere consumato immediatamente oppure essere ri-sterilizzato secondo le temperature indicate nella ricetta dopo la sostituzione delle parti danneggiate.
    b) Il morsetto universale non è posizionato correttamente o la sua forza elastica è indebolita. Tali vasi si aprono già al termine della sterilizzazione.
    Cosa fare?
    c) Il coperchio o il vaso si sono spaccati (molto raramente) durante la sterilizzazione o durante il raffreddamento (spesso il vaso aveva già una lesione nel vetro prima della sterilizzazione, oppure ha subito uno shock termico rilevante).

    2. Quando la guarnizione non svolge più il suo ruolo di tenuta:
    a) L'anello di sterilizzazione anello (guarnizione) è certamente di buona qualità, ma non è stato collocato correttamente; oppure si è spostato dalla sua posizione corretta durante la sterilizzazione sotto l'azione della pressione causata dal vaso troppo pieno (questo può avvenire con i vecchi vasi di sterilizzazione ma non più con i nuovi vasi WECK a bordo arrotondato).

    b)
     Quando si sterilizza carne, salsiccia e salame, a causa di una cottura troppo forte o di un vaso troppo pieno, può aver luogo una fuoriuscita di grasso caldo dal vaso a livello dell'anello di gomma sotto l'azione della pressione. Il grasso caldo attacca l'anello di gomma e può causare una cattiva chiusura poiché i il vaso, il coperchio e la guarnizione in gomma si incollano insieme..
    Cosa fare?
    Nel caso in cui i vasi si siano aperti subito durante il raffreddamento, procedere come descritto in precedenza. Quando l'apertura non ha avuto luogo o è stata rilevata solo in seguito: estrema cautela, soprattutto per carne, salsiccia e salame. Gettare via assolutamente il contenuto.
    3. Quando si commettono degli errori durante la sterilizzazione: 
    La temperatura e/o i tempi di sterilizzazione non sono stati rispettati oppure l'indicazione del termometro non era esatta, per cui non sono stati eliminati tutti i batteri presenti nel vaso. Dopo qualche giorno o qualche settimana, compare il gas prodotto dal deterioramento, che finisce per sollevare il coperchio.
    Cosa fare? Estrema cautela. E’ necessario buttare il contenuto deteriorato.
    4. A difetti del prodotto da sterilizzare:
    a) Nel caso in cui i fertilizzanti siano stati dati al prodotto in modo inadeguato, per esempio in dose troppo massiccia, o troppo tardi. In generale, si verifica solo con le verdure.
    b) Quando la maturazione del prodotto ha avuto luogo in condizioni meteorologiche anomale, come ad esempio una maturazione rapida sotto l'effetto di un calore estivo intenso o maturazione con tempo umido successivamente ad un lungo periodo di pioggia.
    c) Quando, durante la raccolta o il trasporto, la frutta o la verdura è stata lasciata troppo a lungo sotto al sole e, come risultato di questa esposizione, inizia già a fermentare.
    L'uso di prodotti da sterilizzare che hanno subito una delle condizioni descritte nei tre casi indicati sopra, costituisce sempre un rischio e, a seconda della situazione, i tempi e la temperatura di sterilizzazione devono essere molto prolungati o aumentati.

Quando questi vasi si aprono durante il raffreddamento, il contenuto va consumato immediatamente; se si aprono successivamente, è necessario buttarlo.
d) Anche se non ve ne rendete conto, il prodotto fresco contiene muffe e spore che in genere vengono eliminate a 100°. Si moltiplicano nel vaso chiuso finché l'ossigeno rimane nella sua parte superiore e si forma uno strato di muffa più o meno esteso.

I dietisti hanno constatato, nel corso degli ultimi anni, che in questi casi è indispensabile gettare l'intero contenuto del vaso perché le tossine derivanti dalla muffa stagnante nel liquido sono molto pericolose per la salute e possono causare gravi disturbi.

Osservazioni e avvertenze

Se, facendo la prova di sollevamento del coperchio o al momento di consumare il contenuto, constatate che il coperchio non è più saldamente fissato al vaso, si tratta sempre di segnale di avvertimento chiaro ed evidente! E' necessario prestare una prudenza particolare soprattutto per le verdure che contengono albumina, come fagioli e piselli, ma anche per la carne, la salsiccia e il salame, perché inizialmente il deterioramento di questi prodotti non è necessariamente percepibile dal gusto e dall'olfatto, ma esiste il rischio di avvelenamento mortale. Non consumare in nessun caso il contenuto di questi vasi.
Se, per la sterilizzazione, utilizzate vasi dotati di sistemi di chiusura diversi, come ad esempio vasi di conserve industriali riutilizzati, ricordate nell'interesse della vostra sicurezza personale: solo i vasi che vengono chiusi dall'azione della pressione dell'aria esterna, cioè vasi trattati secondo il metodo collaudato WECK, forniscono il segnale d'avvertenza del coperchio distaccato. I vasi con chiusura meccanica non forniscono questo segnale o comunque non in modo così chiaro ed evidente da poter essere percepito da bambini o persone inesperte.

Estrazione del succo delle verdure:

Così come i succhi di frutta, i succhi della verdura contengono sostanze nutritive, vitamine e sali minerali preziosi e quindi esercitano un'azione salutare. Il succo di verdura può essere bevuto, ma è ottimo anche per insaporire e arricchire zuppe e salse.
Ogni nuovo anno offre l'opportunità per molte famiglie di mettere da parte una riserva di succo sano e naturale. Ed è molto più facile da fare di quanto si pensi! Così come per la marmellata, l'operazione si svolge in due fasi: in primo luogo, estrarre il succo; secondo, conservarlo. 
Se si utilizza frutta molto matura e dolce, non è necessario aggiungere zucchero. Dopo la prima cottura, il succo è completamente sterilizzato, pur mantenendo i suoi valori nutritivi, i sali minerali, le vitamine e il gusto.
Questo metodo pratico vi consente, soprattutto se qualcuno vi dà una mano durante il riempimento e la chiusura rapida dei vasi, di realizzare nel corso di un pomeriggio più di un centinaio di vasi contenenti il succo sano e nutriente di mele, uva, ecc. In breve, conserve di alta qualità, davvero senza pari!

Estrazione di succo con l'estrattore a vapore WECK.
Negli ultimi decenni, gli estrattori di succo a vapore sono stati oggetto di diverse migliorie. L'ultima in ordine di data è una scoperta della ditta WECK che semplifica il dispositivo: due componenti aggiuntivi facili da posizionare nello sterilizzatore automatico WECK. Il tempo di estrazione è minore, la resa è superiore e la qualità del succo è migliore. 

Estrattore di succo WECK

L'estrattore di succo a vapore è perfetto per un'estrazione rapida e riuscita negli sterilizzatori WECK.

Il dispositivo è costituito da due parti:

1) serbatoio del succo
2) recipiente della frutta

Formato comodo, facile da pulire, facile da utilizzare, in plastica per uso alimentare molto resistente, in grado di sopportare il calore e l'acidità dei frutti, perfettamente neutra per quanto riguarda i sapori e gli odori. Lo strato di smalto antiacido evita qualunque colorazione dei succhi e non trasmette alcun gusto di metallo. Se inserite solo il contenitore della frutta nello sterilizzatore, otterrete una pentola a vapore molto ampia per le patate o le verdure.

 

 

Come funziona l’estrattore di succo a vapore WECK?
Nello sterilizzatore (1), l’acqua viene portata a ebollizione. Il vapore sprigionato sale attraverso l’ugello a vapore  (4) del serbatoio del succo (2). Questo vapore crea una pressione nel contenitore frutta (3), e penetra quindi dal fondo attraverso piccoli fori per raggiungere i frutti (verdure, erbe). La pressione del vapore è tale che il succo cola dai frutti spremuti e passa attraverso il fondo setacciato del contenitore frutta (3) per cadere nel serbatoio del succo (2) e accumularsi in esso. Tutti i germi ed i batteri contenuti nella frutta e nel suo succo vengono eliminati dal vapore.
Grazie all’ugello a vapore (4) e all’eccellente isolamento termico del dispositivo, parte integrante dello sterilizzatore (1), il processo di estrazione viene così velocizzato che il succo conserva tutto il suo aroma, il suo valore nutritivo e le sue vitamine.

CARNE, SALSICCIA, POLPETTONI DI CARNE, CARNE IN GELATINA, GELATINE

La sterilizzazione dei piatti a base di carne è indubbiamente più complessa della sterilizzazione di frutta e verdura. Mentre per frutta e verdura bisogna tener conto unicamente di due fattori, ossia la qualità ineccepibile dei prodotti e il loro trattamento scrupoloso e conforme alle istruzioni durante la sterilizzazione, per i piatti a base di carne sterilizzata compare un terzo fattore a rivestire un ruolo importante: la loro accurata cottura prima della sterilizzazione vera e propria (carne bollita, arrostita o brasata).

La regola d’oro per la sterilizzazione della carne è la seguente:
La carne deve provenire da animali sani e ben nutriti. Dev'essere fresca, ma deve avere anche riposato per il tempo sufficiente.
Più l'animale macellato è vecchio o ingrassato artificialmente, più la sua carne presenta dei tessuti connettivi ed è coriacea. Prima di tutto, dopo averla estratta dalla cella frigorifera, non deve rimanere a lungo in un locale, soprattutto se quest'ultimo è caldo. La conservazione in congelatore o in un locale freddo da non è sempre consigliabile. In questi locali si formano a volte profumi e odori che impregnano negativamente la carne bollita o arrostita, ma che soprattutto influenzano il sapore della carne cruda. Bisogna innanzitutto fare attenzione a non mettere la carne direttamente a contatto con altri alimenti che hanno un forte odore, come il formaggio per esempio. Attenzione, si deve anche evitare di mettere la carne direttamente sul ghiaccio; diventa "appiccicosa" e perde tutte le sue sostanze. La selvaggina che non è stato trattata correttamente dopo la caccia o che non è più fresca, emana un odore sgradevole, leggermente rancido e non è più commestibile.
La carne di buona qualità, che soddisfa i criteri di cui sopra, può essere sterilizzata in vari modi in modo da rimanere succosa e saporita e poter essere successivamente utilizzata per creare diversi piatti. Per realizzare della conserva di carne, bisogna rispettare 12 regole specifiche. Per informazioni complete sugli utilizzi e le ricette,
il libro WECK.

Sterilizzazione di dolci.

Il confezionamento di dolci nei vasi da sterilizzazione, vale a dire la "cottura" nello sterilizzatore, consente di conservarli senza problemi per oltre 6 mesi. In questo modo, potrete in qualunque momento sorprendere i vostri che passano a trovarvi per un caffè, offrendo loro un dolce realizzato da voi.

I vasi da sterilizzazione migliori per confezionare dei dolci sono quelli di marca WECK, in quanto solo essi consentono una facile sformatura o estrazione del dolce dal contenitore. Questi vasi sono disponibili in diverse dimensioni.
La parte interna dei vasi dritti o conici viene ben ingrassata e spolverata con mandorle tritate o con pangrattato, in modo tale da facilitare l'estrazione del dolce dal vaso al momento del suo consumo.

Qualunque impasto lavorato è adatto alla sterilizzazione. Affinché l'impasto possa crescere, riempire il vaso solo a metà. Data la necessità di garantire che il bordo del vaso rimanga pulito, utilizzare per il riempimento l'imbuto WECK, molto pratico perché copre l'intero bordo del vaso.
Possiamo ora affrontare la fase di cottura vera e propria. Ci sono due metodi diversi che abbiamo descritto nelle ricette base 1 e 2 e che riprendiamo nelle ricette dei dolci. Per informazioni complete su vari utilizzi e ricette, il libro WECK.

Sterilizzazione per diabetici.

I prodotti sterilizzati sono particolarmente adatti ai diabetici. Grazie alla saccarina o ad altri sostituti dello zucchero, potete sterilizzare i prodotti secondo il vostro gusto e adattarli alle vostre esigenze di salute personali, vale a dire ai vostri limiti. In linea di principio, potete semplicemente fare riferimento a tutte le ricette contenute in questo libro e sostituire i quantitativi di zucchero indicati con saccarina o altro sostituto dello zucchero. Per la saccarina, è possibile fare riferimento alla tabella di equivalenza.

Osservazioni importanti:

Durante la preparazione di confetture, marmellate e gelatine - e se si applica il rapporto zucchero/frutta di 1/1 - l'aggiunta di zucchero ha un effetto conservante. Ma le confetture, marmellate e gelatine con la saccarina o con altri dolcificanti richiedono l'aggiunta di un conservante, se si vuole conservarli in vasetti da marmellata o vasetti con tappo a vite. È possibile evitare di aggiungere questo conservante artificiale rispettando le raccomandazioni di WECK (vedere le pagine 48 e 49 "mettere in vasetti da marmellata o sterilizzare"), vale a dire sterilizzando le vostre preziose marmellate dietetiche per 10 minuti a 90°C in questi vasi da sterilizzazione con coperchio in vetro e anello di gomma, il modo più sicuro per conservarle a lungo.

Le ricette per diabetici presentate qui di seguito (2 ricette di composte, 2 ricette di marmellata e 2 ricette di dolci) sono solo un esempio per mostrare come potete adattare le altre ricette di sterilizzazione per ottenere prodotti adatti ai diabetici.

 

 

Marmellate, confetture, gelatine.

• In primo luogo, dobbiamo distinguere tra marmellata, confettura e gelatina:
In base a tale ordine, si chiama "marmellata" qualsiasi preparazione a base di agrumi (per es. arance, limoni, pompelmi, mandarini, ecc), mentre la "confettura" corrisponde alla preparazione di altri frutti, che siano o meno dello stesso tipo, interi o a pezzi.
Il concetto di "gelatina" indica qualunque preparazione a base di vero succo di frutta di un solo tipo o di una combinazione di vari tipi, indipendentemente dal fatto che si tratti di agrumi o di altri frutti.

Considerando che il libro di ricette WECK viene correntemente usato nelle scuole, abbiamo deciso di conformarci alla nuova nomenclatura e quindi parliamo di marmellata d'arancia, marmellata di pompelmo, confettura di ciliegie, confettura di mirtilli, gelatina di more, gelatina di limone, etc.

• Qualche nozione fondamentale sulla preparazione e la conservazione:
Marmellate, confetture e gelatine vengono confezionate dopo aver preparato la frutta o averne estratto il succo, e dopo averla messa sul fuoco con una grande quantità di zucchero e cotta a lungo. Una volta che la cottura ha consentito di raggiungere la densità desiderata, la preparazione è terminata. Una seconda questione è come rendere questa marmellata (confettura, gelatina) adatta alla conservazione nella maniera più semplice, più efficace e più sicura possibile.
Per una spiegazione dettagliata, vi rimandiamo al libro Weck. Troverete le ricette che vi aiuteranno a procedere alla sterilizzazione di tutti i tipi di verdura, frutta, carne e dolci con i tempi e le temperature specifici. Le immagini spiegano in modo chiaro la funzione delle pentole automatiche e delle centrifughe. 

• Con questa ricetta base, si può anche preparare la marmellata o la confettura per diabetici. Utilizzate a tale scopo lo zucchero per i diabetici venduto nei negozi di prodotti dietetici e, se trattate frutti poveri di pectina, aggiungete additivi gelificanti aggiuntivi, disponibili in commercio (seguite le indicazioni riportate sulla confezione).
• Un ultimo consiglio: per la sterilizzazione della marmellata (confettura, gelatina), scegliete vasetti di piccole dimensioni. E coprite sempre i vasetti iniziati messi in frigorifero, specialmente quando contengono marmellata, con il coperchio Weck che mantiene il cibo fresco facendogli perdere la minor quantità possibile di sapore ed evitando che la vostra marmellata assorba gli odori del frigo.

Qualche consiglio per la sterilizzazione dei legumi.

Prima di parlare delle diverse varietà di verdure, vorremmo sottolineare che è preferibile sterilizzare solo verdure sane, di buona qualità e appena raccolte. Se seguirete i consigli e le istruzioni, il successo è garantito. Non bisogna in nessun caso utilizzare per la sterilizzazione verdure vecchie, secche, trattate e non più perfette, in quanto potrebbero avere già iniziato un processo di fermentazione e pertanto non è più possibile garantire appieno la buona riuscita della sterilizzazione. Non conservate verdure raccolte umide o bagnate, ma trattatatele immediatamente perché possono iniziare molto rapidamente a fermentare.
Eliminate generosamente le parti brunastre, le foglie rinsecchite e appassite o le altre ammaccature, perché solo le verdure di qualità devono essere messe nei vasetti se volete che i vostri sforzi siano premiati dall'eccellente qualità dei prodotti sterilizzati.
Non tutte le varietà di verdure sono adatte alla sterilizzazione, soprattutto quelle con un odore o un sapore pronunciato che è necessario eliminare quando vengono preparate fresche, sbollentandole e gettando la prima acqua di cottura.

Si tratta principalmente di alcune varietà di cavolfiore, patate e cavoli rapa. La causa può essere sia correlata alla varietà che all'applicazione di dosi eccessive di fertilizzante. Lo spargimento di un concime o di un fertilizzante azotato troppo potente può compromettere il sapore delle verdure.

Una regola generale applicabile anche in questo caso vuole che, durante la realizzazione dei vasi, l'acqua nello sterilizzatore deve avere la stessa temperatura del contenuto dei barattoli. Non dev'essere troppo calda, altrimenti il termometro indica troppo rapidamente la temperatura di sterilizzazione richiesta, anche se essa non è stata ancora raggiunta all'interno del vaso. Questo ridurrebbe il tempo necessario per la sterilizzazione, causando un fallimento della stessa, oltre ad influire sulla qualità del prodotto sterilizzato, che sia cotto al punto giusto o meno. E' per questo che bisogna assolutamente rispettare i tempi di sterilizzazione indicati.

Come informarsi correttamente?

Contattandoci allo +39 040 2475041, o scrivendo a c.demanzini@mcm-europe.com

Affidatevi ai professionisti che si occupano di conserve da più di 25 anni!

A presto.

MCM Emballages 

 


Scroll